临近春节，寓意美好、以传统手法烹制的、带有泉州“烙印”的“年食”，为餐桌增添“古早”味，过年美食蕴藏诸多闽南文化的精髓，泉州特有饮食文化延续其中

特定选材，精细做法，年味通过美味传递，图为永春当地老人正在以传统方法制作过年美食金橘糖。

本报讯（记者 陈士奇 陈森森/文林劲峰/图）临近春节，年味渐浓。泉州城中的人们开始加紧置办各式年货，翻看采买的年货中，除了崭新的衣物之外，也有着不少传统的食物。

关于泉州人过年的情形，在民间俗语中曾将之描述为：“炊糕炊果炊菜包, 做衫做裤穿年兜。”自古以来，在泉州这座有着丰富的文化底蕴的古城中，有众多与民风、民俗相伴而生的特色美食。过年之时，被寓意着各种美好祝愿的年味小吃、大菜，借由其特定的选材、精细的做法，让人得以通过这些美食细品“年味”。

穿梭在城中的古街旧市之中，便可找到始终依照古法手工制作的糕点。纵观闽南风味的过年食物，有将各种祝福之意包含其中的米粿，还有形态各异、风味独特的油炸小食。而去到山村乡野之地，亦能通过当地人用应季肉品、鲜蔬、佳果制成的年味大菜，以及农家酿造的美酒。这一切，都能让人感受属于当地独特的过年氛围。

回望这些因过年而创造出的各式美食，在历经了各个年代的传承之后，伴随着传统手艺人的代代相传，形成带泉州“烙印”的“年食”，沿承至今，成为泉州人过年餐桌上不可或缺的主角。

民俗专家认为，这些过去在岁首之时，用于祭拜祖先、神明的传统美食，不仅与传统的年俗有着千丝万缕的联系，还蕴藏诸多闽南文化的精髓，保护这些闽南传统的年味美食，无形之中，就是在守护着属于泉州特色饮食文化。

碗糕“笑开花”，有吉祥之意。

来历

有心栽花，过年“蒸糕做粿”合有好寓意

新春佳节将至，各式“古早”糕粿店迎来了售货的“高峰期”。溢满四处的糕点香气，诱起了店外行人的食欲，勾起了儿时过年的美好回忆。

许多老泉州人总会忆起儿时家中长辈忙于“蒸糕做粿”的热闹场面。“过年煎粿蒸糕‘发’新年”，每年农历腊月二十三前夕，泉州的城里城外，几乎家家户户都会开始淘米磨浆，着手准备制作过年的糕点。粿，在泉州年味小吃中，一直占据着举足轻重的位置，从象征“好彩头”的菜粿，到寓意“甜蜜美满”的甜粿、用于祝愿长寿的“红龟粿”，再到代表“兴旺吉祥”之意的冬米白粿，这些在闽南地区，过节期间常见的米制粿点，虽用材相似，但因用了不同的做法，而各具特色。

能够“开怀大笑”的碗糕、发糕等，既含着与“发”字相关的美好之意，同时，也是祭拜先祖的物品。泉州锦绣庄泉台风味美食馆主厨许月锋回忆说，过去在小年夜前置备好的糕点，往往是为祭灶之用，意在让供奉于家中的灶王爷在吃过甜糕后，嘴上沾着了糕点的甜味，回天庭面见玉帝时，能够多为百姓美言几句，以让来年风调雨顺，平安祥和。

随着生活水平的改变，各地饮食习惯差异的相互影响，如今，许多常见的年味糕点，在做法与用材上也有了些许变化。在泉州经营碗糕作坊已有十多年的柯阿姨介绍说，在物资较为匮乏的年代，过年时所做的碗糕，大多只能加红糖调味，由此制作出的碗糕，最终呈现的是咖啡色，入口颇具嚼劲，且糕肉上还有螺肉般的纹理。与之不同的是，如今的碗糕，在制作时改为添加白糖，柯阿姨说，白糖不仅有助于米浆的发酵，也能让蒸出的碗糕拥有雪白的靓丽色泽，并有松软而绵密的口感，吃起来更为适口。

与碗糕一样，作为传统过年糕点之一的发糕，在不同的地区，也有着不同的做法。来自永春的泉州锦绣庄泉台风味美食馆大厨张水生说，与泉州市区常见的、用鸡蛋与面粉制作的发糕不同，在永春，当地人更习惯用发酵后的“老面”制作发糕，由此让它在入口后更具有嚼劲。在揉制面团时，还会加入一些在冬季采摘的野生小金橘，以此让蒸出的发糕，在散发面香之余，也拥有一股淡淡的果香，同时，借用金橘中隐含的“吉祥”寓意。

寸枣也是泉州过年待客的传统零食。

无心插柳，为延长保质期而出现的油炸美食

在保鲜手段落后的年代，油炸成为延长食材保质期的最好手段。由此，民间意外创造出了许多油炸美食。这些美食代代传承之后，成为如今泉州传统年菜中必不可少的菜品。

既有被当做款客小点心的油角、寸枣、麻粩等，也有被当做充饥主食的浮粿、“炸枣”，同时还有在“围炉”时用作配料的炸醋肉、炸带鱼、炸紫菜丸等。除此之外，晋江好再来固本钱美食店老板庄固本说，五香鸡卷也是一样不可或缺的年味油炸菜品。这道看似与鸡肉有关的菜品，实则是以猪肉为主要食材，将其切丁后，拌入荸荠、葱白、鸡蛋等，再加进盐、糖、胡椒粉、五香粉、酒、酱油等进行调味，用豆腐皮包裹卷成长卷，放入蒸笼蒸熟。过去人们大多在年前一次性蒸好多条鸡卷备用，待正月里，再一条条拿出来加工使用。最常见的鸡卷“二次加工法”，就是将长条状的鸡卷切成块状，再下锅油炸，直至其表皮变得焦香酥脆，最后蘸着甜辣酱或酱油醋下饭。

泉州民俗专家傅孙义补充介绍说，用于包裹鸡卷的外皮，旧时是用从猪内脏掏出的“网纱油”，那可算是一张天然的卷皮，残留着少许猪油，以其包裹馅料制成鸡卷后，经过蒸煮，会为鸡卷增添一抹猪油香，这股独特的香味，则是豆腐皮所无法给予的。

发酵制成的鸡蛋糕，有“发酵幸福”之意。

制作

工序不简单，

或费时力或选材挑剔

九重粿层层蒸九次

在南安，九重粿是一样颇具代表性的粿点，这道相传起源于重阳节的“古早”味粿点，由于从侧面看，其呈现着层层叠叠的样子，当地人亦将它视为有“节节高升”之意，是过年时必吃的一道点心。

虽带有吉祥之意，但长年在南安从事糕粿生意的蔡师傅却感叹道，过去逢年过节，每家每户必做的九重粿，现在就算是在糕粿店中也很难寻觅到它的踪影。“最大的原因在于制作的工序繁琐，十分费时费工。”依照古法，在制作九重粿前，先碾磨好米浆，还需在米浆中调入少量的小苏打和盐巴，之后把米浆倒入事先准备好的“炊布”上蒸煮，待第一层米浆半熟凝固后，再往上面倒入新的米浆，如此反复九次，直至米浆最终熟透，并呈现出九道断层，才算初步将九重粿做好。倘若为了节省时间，将温热的米浆直接倒入炊具中蒸熟，可能会导致做出的九重粿失去柔韧的口感，变得十分“生硬”。

蒸煮的九重粿与冬米打磨制成的白粿一样，直接食用只有淡淡的米味。当地人研究出了诸多品尝九重粿的花样，如把放凉的九重粿切成片状后，放入油锅中慢慢煎熟，或者是直接将九重粿蘸上少许白糖作为甜食吃。此外，在过年时，若年菜中出现了一盘红烧肉，还可将九重粿切块与之搭配吃，软嫩的粿块和肥瘦得宜的肉块在口中交缠，迸发出的滋味，别具风味。

将芥菜梗汆烫后撕成条状所制成的年菜，被称为“长寿菜”，是泉州传统年菜。

“久糟菜”腌制整整一年

寒冬不经意地为一些耐寒的蔬菜带去了“养分”，由此被“打磨”成适宜烹制年菜的优质食材。

在各式越冬蔬菜中，对于闽南食俗颇有研究的德化烹饪餐饮业协会会长、中国烹饪大师廖鼎辉认为，被寒霜“打”过的芥菜口感脆嫩，味道清甜亦有回甘，可算是冬季里上好的时蔬，能烹煮成年夜饭桌上传统菜品。廖鼎辉说，在闽南传统年夜菜中，有一道意寓“福寿安康”、名为“长年菜”的菜品，它所选用的食材就是芥菜，这道菜选用的芥菜菜梗要求新鲜而肥厚，备料时需将整段菜梗截取，并保留头尾部分，烹煮时也不再进行任何切割处理，只是将它直接过水汆烫后，便可摆盘上桌。在用餐时，席间的各个家庭成员都要吃上一棵“长年菜”。并且在吃的时候，也不能直接从中将菜梗咬断，而是要用手将菜梗撕成一条条的长丝，再逐一放入口中吃。“以这样的吃法才能将此菜赋予的祝福之意完整纳入腹中。”

而芥菜除了可以鲜食之外，在春节前后，德化当地人会赶在芥菜开花之前，将其砍下，在菜叶菜梗上洒满盐巴，进行反复揉搓后，再将一棵棵芥菜放入大缸中腌制成“久糟菜”。待到下一年的春节到来，再把这些“尘封已久”的腌菜取出，与其他食材进行烹煮成菜。廖鼎辉说，随着腌制时间的增长，“久糟菜”不仅会带有怡口的酸味，还会含有一定的药效，在烹煮成菜后，可成为滋补养身的药膳。

魔芋豆腐先磨浆再蒸煮后冷却

德化当地盛产魔芋，年过五旬的老陈，在该县赤水镇古街上经营魔芋作坊已有多年，过年是他一年中生意最红火的时候，当地居民很喜欢魔芋豆腐。这种食物是由新鲜的魔芋加工而成，需先将魔芋通过石磨磨成芋浆，放入锅中蒸煮数小时成糊状，再倒入盆内冷却后，才可食用，由于处理过程很是费时费力，老陈说，现今传统的魔芋作坊已越来越少了。

做好的魔芋豆腐既可直接切丝、片、块，可凉拌可炒食，可以与蔬菜、肉类同烹，也可以用于烧烤，或作为火锅材料，由于可以烹煮的方法多样，同时还兼具清理肠道的养生功效，不少人在年前特地托人到当地购买魔芋豆腐回家烹制年菜。

德化的“炣全猪”是当地人过年必吃的肉菜。

发展

年菜催生

特色闽南菜肴

泉州人俗称的“年兜”，是一年之中最为重要最为隆重的节日。为庆祝这一节日，自古以来，人们就会大量购买年货，置办食材，准备年菜，丰盛的年菜也催生了许多颇具当地特色的菜肴。

一年一度的春节，面对备置的众多肉品，往往都考验着各家掌勺人的功力。德化烹饪餐饮业协会秘书长吴少泉说，由于炖煮浓汤是当地人喜欢的烹调方式，因此每到过年时，将各种肉炖成汤，也成了当地人较为喜欢的一种烹肉方式。“将白鸭、猪脚、猪肚，加上鸡蛋、牛奶梗炖煮的高汤，是一道传统又美味的年味肉菜。”吴少泉说，这道汇聚着多种肉品的高汤，有一个与新春佳节相映衬的名字——“全家福”，喝了这个汤，也预祝全家人在新的一年中都能平安健康。

不同的肉品可以互相搭配，在善于烹煮各种肉材的德化地区，吴少泉说，即便是单一的肉品，人们也能变换方式烹煮出不同的菜品，以此丰富家中过年的餐桌。例如一头现宰的猪，可以先将肥瘦得宜的五花肉取下，切片后拌上红米酒、酱油及地瓜粉，之后将肉片层层铺在芋头片上，再上锅蒸煮成传统的年菜——芋头粉蒸肉。而余下的猪腿肉、猪头皮、猪排骨、猪大骨、猪小肠等部位，则可剁成块状，加入米酒、酱油、当归、牛奶籽一起入锅烹煮成“炣全猪”。

另外，寓意“年年有余”的鱼类菜品，与肉菜一样，是年菜中的重要菜品，而与沿海地区会选用捕捞自深海的生猛鱼鲜不同，吴少泉说，在像德化一样的山区，一般用于烹煮的鱼，是捕至河溪之中，或是放养在稻田之中、池塘之内的淡水鱼，为了去除这些淡水鱼的土腥味，农家自制的茶油、米酒都是烹制鱼肉的重要调味，而烹煮这些淡水鱼的方式也与肉菜相似，多是以“炖”、“炣”为主。

山区年菜风味独特，“红酒鲤鱼”用家酿红酒、自养鲤鱼烹煮而成。

美味年菜

搭配农家佳酿

在佳节团圆之际，一桌美味年菜，自然也少不了美酒相佐。为了酿制一坛香醇的过年好酒，通常未到岁末，山村农家便已开始着手自酿米酒，以备过年之需。

临近春节，永春一都镇黄沙村上的冯记糯米酒坊中，已有三十多年酿酒经验的酒坊主冯逢生，在将一盆盆浸泡多时的糯米放入锅炉中蒸煮后，便急急转身进入酿酒的暗房中，细心逐一查看入冬前酿制的红米酒的发酵进度。指着几缸已经酿制三十多天、色泽匀润、散发着醇香的红米酒，冯逢生介绍说，之所以米酒的颜色会呈现暗红色，是酿酒时在糯米中加入了红粬。在调和入山泉水后，将加入红粬的糯米与泉水一同密封到大缸中，并放入黑暗阴冷的房间中静置，之后任由它静静发酵。随着时间的推移，原材料会在缸中渐渐融为一体，颜色逐渐由清红色变成深红色，最终才会变成红米酒所独有的暗红色。

说起红米酒的用处，冯逢生如数家珍，他说，这是很好的滋补药酒，除了时常被用于过年款待宾客之外，在入冬之后，不少当地人平日都会喝一点红米酒，以作暖身健体之用。同时，红米酒，还可用于烹煮一些传统菜肴，譬如与公鸡一同炖煮的“红酒鸡”、与鲤鱼一起煲的“红酒鲤鱼”，皆是颇受当地人青睐的传统年菜。