德化的“炣全猪”是当地人过年必吃的肉菜。

发展

年菜催生

特色闽南菜肴

泉州人俗称的“年兜”，是一年之中最为重要最为隆重的节日。为庆祝这一节日，自古以来，人们就会大量购买年货，置办食材，准备年菜，丰盛的年菜也催生了许多颇具当地特色的菜肴。

一年一度的春节，面对备置的众多肉品，往往都考验着各家掌勺人的功力。德化烹饪餐饮业协会秘书长吴少泉说，由于炖煮浓汤是当地人喜欢的烹调方式，因此每到过年时，将各种肉炖成汤，也成了当地人较为喜欢的一种烹肉方式。“将白鸭、猪脚、猪肚，加上鸡蛋、牛奶梗炖煮的高汤，是一道传统又美味的年味肉菜。”吴少泉说，这道汇聚着多种肉品的高汤，有一个与新春佳节相映衬的名字——“全家福”，喝了这个汤，也预祝全家人在新的一年中都能平安健康。

不同的肉品可以互相搭配，在善于烹煮各种肉材的德化地区，吴少泉说，即便是单一的肉品，人们也能变换方式烹煮出不同的菜品，以此丰富家中过年的餐桌。例如一头现宰的猪，可以先将肥瘦得宜的五花肉取下，切片后拌上红米酒、酱油及地瓜粉，之后将肉片层层铺在芋头片上，再上锅蒸煮成传统的年菜——芋头粉蒸肉。而余下的猪腿肉、猪头皮、猪排骨、猪大骨、猪小肠等部位，则可剁成块状，加入米酒、酱油、当归、牛奶籽一起入锅烹煮成“炣全猪”。

另外，寓意“年年有余”的鱼类菜品，与肉菜一样，是年菜中的重要菜品，而与沿海地区会选用捕捞自深海的生猛鱼鲜不同，吴少泉说，在像德化一样的山区，一般用于烹煮的鱼，是捕至河溪之中，或是放养在稻田之中、池塘之内的淡水鱼，为了去除这些淡水鱼的土腥味，农家自制的茶油、米酒都是烹制鱼肉的重要调味，而烹煮这些淡水鱼的方式也与肉菜相似，多是以“炖”、“炣”为主。