行走一生的脚步，起点、终点，都是家所在的地方。故乡，不仅仅是生活过的地方，也是尝到过的滋味。舌尖上的厦门，有一种味道不能忘却，薄饼的味道、封肉的味道，都是吴招治对于同安这片土地的深情记忆。

吴招治薄饼制作技艺，2009年6月入选厦门市非物质文化遗产项目，2017年5月被列入福建省非物质文化遗产代表性项目，她也成为省级非遗传承人。几十年来，有着“薄饼嫂”美誉的吴招治，匠心传承同安味道、家乡味道，也给海内外游子留下了家乡的记忆。

“薄饼嫂”匠心做薄饼，做出了传统“家味”

吴招治，土生土长的同安人，从1948年继承祖传手艺开始在同安卖薄饼，因为薄饼味道好且待人亲切，她被很多人亲切地唤作“薄饼嫂”。6岁到60岁，吴招治专注于一件事——做薄饼。从6岁起，她跟着爷爷炸海蛎饼、做薄饼。吴招治爷爷是蔡家后代，相传厦门吃薄饼习俗源于明代蔡复一的夫人，明代后期，五省巡按、同安人蔡复一，勤于政务常废寝忘食，蔡夫人担心丈夫饿坏身子，于是想出一办法：把面粉做成一张薄薄的面皮，再包上各种菜烩，给丈夫就餐，这样既不耽误政事，也误不了吃饭。从此，蔡夫人做薄饼助夫的故事传为美谈，也为民间广为效仿。由此，同安吃薄饼习俗迄今已有400多年的历史。

如今，每年春节、元宵、农历二月初二、三月初三、清明节等重要民俗日子，闽南多数地方保留着吃薄饼的风俗习惯。厦门民谚有云：清明吃薄饼。清明节祭拜祖宗，薄饼必不可少。一家人扫墓后，都要聚在一起包薄饼吃。

要吃薄饼，薄饼制作方法极其考究。购买新鲜地道食材是极为重要的开始，每天吴招治都要自己到菜市场买菜，挑选最新鲜的食材，有海蛎、豆干、胡萝卜、三层肉等，“东西要好吃，买的材料一定要好。不一定要很贵，但一定要新鲜。不是为了便宜去买菜，是为了买到好料才去买。”她说，比如买红萝卜，必须买十万粒的品种，煮起来很甜很软很好吃，买芥蓝球要买小的，小的比较嫩，买肉就必须买三层肉。她说，采购到好东西，用心去煮，煮出来的东西绝对好吃。

好吃的薄饼，有众多食材搭配，要分开来煮。吴招治说，比如红萝卜、芥蓝球可以一起煮，花菜和高丽菜可以一起煮，蒜、荷兰豆、豆干、海蛎、三层肉等则要分开炒，然后混在一起拌成菜烩，色香味俱全。薄饼皮很关键，面粉要好，配比合理，做出的薄饼皮又薄又Q，标准的薄饼皮一斤有30至35张。有了好的薄饼皮，有油饭，有10多样的薄饼菜，才能做出正宗的好薄饼。

一辈子与薄饼打交道，吴招治从中悟出了生活哲学。“薄饼包起来，里面有10多种的菜，放到嘴巴里，满满的，有酸有甜，就像是生活的味道。”从她开薄饼店起至今，天天有人来吃薄饼，吃到的薄饼，是小时候妈妈的味道。

做薄饼这么多年，吴招治把薄饼做出了“家味”和“乡味”。吴招治说，到现在虽然没赚很多钱，但已经不再需要为生计而做。薄薄的一张薄饼皮，包容了很多东西，让她学到了人生的包容。“我现在就想给家乡同安做一件事，薄饼是家乡的味道，坚持老手艺的人越来越少，老同安的味道不能失传，我还要继续做下去，直到有一天做不动为止。”

出身贫寒历经磨难，撑起的薄饼店初露锋芒

吴招治出生在一个穷困家庭，三个月大就给蔡家从小养大。小时候生活很清苦，从9岁砍柴到18岁，一直到18岁那年，体重也仅有34公斤。每次出门砍柴，吴招治需要凌晨3点多从同安城里出发，走10多公里山路，走到天亮到了汀溪镇五峰村，砍柴的地方也就到了。口渴了，就蹲到溪石上，双手鞠一捧溪水解渴，中午吃的是用布包的咸饭，渴了同样是到溪边，漾开溪面上的杂物，取溪水配干饭。18岁那年砍柴，吴招治险些丧命。她回忆，一次砍完柴下了大雨，她和搭档一前一后推柴车下山，山路泥泞、陡峭，在两个山头相接的拐弯处，柴车突然打滑，车后的吴招治个子小，力气小，差一点就掉到山涧之下，“从那天开始，我再也不去砍柴了，能活着太不容易了，一定要拼。”她在心里默默立誓。

吴招治开始打工，她帮别人带过孩子，也曾在车站卖过玉兰花，后来跟着外祖父蔡体学习厨艺，她喜欢琢磨薄饼的用料和制作方法，手艺也渐入佳境。1952年，蔡体在同安城关西桥尾开了间小店，专营薄饼，小店就取名为“招治薄饼”。吴招治说，这间小店貌不起眼，一个小小的厨房，只能站两个人，甚至连桌子都没有，于是她就用石头拼起来试试看。

“有名的同安薄饼，就是要有饭有菜，炒米是必不可少的环节。”吴招治回忆，在旧店炒米的时候，油是很热的，一不小心米掉下去碰到脚，脚会起大泡。于是，她拿了一盆水，人在站在盆里炒米，炒好了让客人自己进来端去吃。“人一定要拼才有办法。人只要想做，就不会饿死，做吃的，要么不做，不然就一定要成功。”这家店虽然不大，因薄饼质量好，价格实惠，热情好客，很快小有名气。

从吃薄饼到吃文化，“薄饼嫂”推陈出新

2000年，吴招治薄饼店搬到了位于同安银湖中路的现址，经营面积扩大至1500平方米，在薄饼制作方法、选料用料等也进行了改良。虽然文化水平不高，吴招治眼光颇为独到，她认为，小吃品牌的形成，与传统风俗为根基，与文化不可分割，薄饼要叫得响，必须打文化牌。

新的薄饼店开张时，来了不少文化人，不乏画家、书法家，现场还准备了一场书画笔会，有的题字，有的作画。吴招治说，这些文化人都是她老店时常来光顾的客人，比如许文厚、林芩、白磊、谢澄光、陈武生、郭勋安等，如今店里悬挂的字画，多是出自文化名人所赠。

不仅文化味十足，薄饼的传统味更加浓厚。吴招治介绍，薄饼店用料更加丰富，制作越发精细。主要有笋、豌豆、豆芽、蛋丝、豆干、鱼、虾仁、肉丁、海蛎、红萝卜等。豆干切丝，越细越好，用油炸过，能吸收鱼虾、肉的津液，薄如蝉翼的薄饼皮不至于被弄破，她还很注重用扁鱼干油酥调味，薄饼更加脆嫩甘美，醇香可口。招治薄饼中，绿的韭菜，黑的香菇，红的胡萝卜，白的豆芽，一张薄薄的薄饼皮里，五颜六色的馅料，被誉为“白云一片裹春色”。近年来，吴招治还推陈出新，比如薄饼皮加入芹菜汁，变绿色面皮，加红萝卜汁变成红色面皮，营养更丰富，色彩鲜艳惹人爱。

“吴招治，做薄饼，历史悠久很出名，选料讲究肉很精，香茹虾仁来合成，营养可口好名声，老朋友，新亲情，兄弟姐妹相宴请，赞不绝口很时行。”厦门市方言顺口溜一代宗师汪宗辉特地为“薄饼嫂”写了顺口溜。

蜚声海内外，有人专门坐飞机来买薄饼

2018年4月的一天，中午时分，吴招治薄饼店来了一位小伙子，一口气买了薄饼、封肉、炸枣，花了1000多元，小伙子打开了微信，希望吴招治能和他的雇主说上一句话。原来，小伙子受一位颜先生所托，专程从安徽坐飞机来到同安，当天买完薄饼、封肉再返回安徽，担心上飞机不好携带，吴招治特地给这些食物做了真空包装。原来，颜先生从网上的视频看到了吴招治薄饼店，特别想尝一尝古早味的薄饼，才有了请人打飞的来买的趣事。

这些年，吴招治和她的薄饼店屡屡受到媒体的关注。仅中央电视台，2套、4套、8套都专门来拍节目，在海内外引起了强烈反响。在世界同安人联谊大会期间，新加坡的一位华侨担心吃不到薄饼，提前打电话来预定位置。一位90多岁的菲律宾华侨吃完直夸，“我们真的回到了故乡，吃到了家乡的菜”。一位马来西亚的华侨说：“吃了薄饼，有家乡的味道，这才有了回家的感觉。”

“海外的华侨来吃薄饼，他们吃的不只是美食，也是来吃文化，吃家乡的味道。”每当有海外华侨来店里，总是让吴招治格外欣慰，在华侨的眼中，薄饼嫂代表的不仅是传统美食，更是一种情结。

吴招治薄饼店的薄饼集中体现了厦门小吃用料考究、做工精细、配料巧妙的特点，蜚声海外，成为同安乃至厦门最具代表性的地方小吃名店之一。1999年“吴招治薄饼”荣获中华人民共和国内贸易部认定的“中华老字号”，中国烹饪协会授予的“中华餐饮名店”、“中国名菜”称号，荣获福建省烹饪协会授予“福建名小吃”等称号。

匠心传承故乡的味道，再续同安封肉传统制作技艺

2018年春节前夕，中央网信办网评局指导下，策划制作了三集系列微纪录片《百姓说·新年》。纪录片摄制组深入中国14座城市，北到祖国最北端的漠河，西到平均海拔4000米以上的西藏，南到厦门小岛，东至上海。在厦门这一站，纪录片摄制组选择了薄饼嫂吴招治，这一次记录的是无法忘却的家乡味道——同安封肉。纪录片中，在台湾生活40年的李建军老人，坐上了回程的轮船。一得知兄长的归期，吴招治便着手准备起了本地的特色菜——封肉。同安封肉做法复杂，耗时长，平常不容易吃到。对于阔别故土多年的游子来说，只有重尝一次封肉的味道，才算是真正回了家。

故乡的滋味，都化在了舌尖里，守候亲人归。吴招治不仅是省级非物质文化遗产薄饼传统制作技艺的传承人，同时也是同安封肉传统制作技艺的项目负责人。文史专家颜立水介绍，相传同安封肉是为纪念王审知被敕封为“闽王”而创制的一道菜肴。五代后梁开平四年（910年），王审知被封为“闽王”，授其方形大印。当时居住在同安地面的官员为庆祝他敕封“闽王”，举办了一场盛宴。席间的一道佳肴，就是将猪肉切成四四方方的大块，用黄巾包裹，形如大印，同安封肉由此而来，并成为海内外同安华侨最喜欢的一道家乡菜。

吴招治介绍，传统封肉是这样做出来的：装封肉的缸厚度约5厘米，缸要先用大火烧一个小时，待其发烫之后，再将甘蔗垫在缸底，防止封肉被煮焦。紧接着，将事先油炸成金黄色封肉配上佐料一块块有序地放进缸里，再淋上大骨汤等秘制配料，最后将缸盖盖上并糊上面粉，以防封肉的香气外泄。

柴烧大缸封肉的方法显得繁琐、质朴，譬如焖煮时间长达8个小时及以上，制作时间是普通方法的5倍以上。尽管如此，吴招治仍以匠心，用传统方法制作同安封肉，这样做出来的封肉，味道更香浓，肉质鲜嫩、汤汁浓稠、肥而不腻。吴招治继薄饼之后，再次挑起了传承同安封肉传统技艺的担子，让最正宗的同安封肉制作手法传承下来。

值得一提的是，吴招治的儿子庄友谊，也成为同安珠光青瓷烧制技艺的区级非遗传承人。去年金砖厦门会晤举办，庄友谊制作的珠光青瓷伴手礼从上千件作品中入选金砖伴手礼。从7月初得知消息到8月下旬交货，8000套的金砖伴手礼要保质保量完成，“这是给国家做贡献，不仅是我家的荣耀，更是同安的荣耀，作为公益赞助商，虽然不挣一分钱也一定要做，还要做得更好。”当儿子提出经费不足的情况下，吴招治二话不说，马上贷款150万元给儿子并嘱咐他，“一定要倾尽全力完成国家交给的任务”。最后，熠熠生辉的同安珠光青瓷，准时出现在了金砖厦门会晤会场，为同安文化争了光。