金光闪闪的绿豆饼出炉

□早报记者 郭晓冰 庄丽祥 文/图

都说“三世勤学，可得一儒；五代饮食，方有良庖”。如果一个家族，五代人坚持代代做饼，且原料讲究、手法娴熟，那就更不简单了。

一家小店，一个玻璃柜台，一张大方桌，这是惠安社仔埕纯正绿豆饼家给人的第一印象。但深入了解小店的故事后，却被深深震撼。

五代人代代做饼，原料讲究、手法娴熟。取名“社仔埕”是为了纪念老一辈，因为那是祖先开始做饼的地方。每年中秋时节，都有大批的客人来订他们家的绿豆饼。“我们家的绿豆饼口感好吃不腻，附近的都拿我们家绿豆饼当中秋饼了。”林老师傅的女儿小林说，“泉州人家有什么喜事，结婚、孩子满月、周岁、成年礼等，都来买饼，厦门漳州也常有人来。”还有香港客人特地托人来买饼。

“一口绿豆饼、一口茶，更能吃出绿豆的香味。”小林的哥哥补充道。

　　将长条饼皮揪成相近大小，放入内馅。

家传手工艺 道道工序有讲究

小小的绿豆饼背后的工艺可不简单。为保证口感，首先得将买来的绿豆去皮后浸泡一小时，蒸煮后碾压成粉末，加入白糖并再次蒸煮，忙完这一些，大半天时间已经过去了。“这样做出来的饼入口柔软不腻。”

除了这些，林师傅还要事先准备将猪肉榨油备用，“担心市面上的猪油质量不好，我们的饼皮都用自己榨的猪油，虽然麻烦，但可以保证口感，也保证卫生和质量。”

忙完了前期的准备工作，将枕头大小的绿豆馅堆在桌上，林师傅就开始秀手艺了。“我现在要开馅。”林师傅说着，拿起两块塑料刀片轻轻一夹，将绿豆馅分成小块，还未等记者反应过来，他又迅速地撒了点面粉在桌上，将分好的馅料搓成长条，再次拿起塑料刀片，切出差不多大小的绿豆团。“我爸开的馅每块都很均匀，不用称重也差不多大小。”小林骄傲地说。林师傅则有些不好意思，“几十年的老经验了。”

林师傅开馅的同时，他的妻子阿琴在一旁捏胚、包饼。和林师傅一样，阿琴的动作也很娴熟，将长条饼皮揪成相近大小，放入内馅，顺势一裹就是乒乓球一样的饼团，掌心一压就成了。“这个压饼讲究手势、力道，压得太厚、太薄都不好。要有经验才压得好。”看得好奇，记者掏出手机计时，一下子就惊呆了：阿琴从捏胚到压出一个饼，平均只需要六秒。

　　烤完一面拿出炉子，翻一面再烤。

五代传承 7岁的孙儿很爱学

“从太爷爷辈就开始做了。”小林介绍，“到我爸爸就是第三代，小时候看到大人做饼觉得很有趣，经常缠着要学，现在一有空就来店里帮忙做饼。”在小林的记忆中，以前做饼用的是大锅烤，贴在锅面上，一面烤熟了翻一面，“每次一做饼，最喜欢围在大锅边，暖乎乎、香喷喷。”

林师傅今年56岁，做饼做了大半辈子，“我爷爷他们最先是试着做饼，做出成绩了就更加用心地去研究。传到我们这里，就更要保证质量，不能给他们丢脸。”为了这个坚持，林师傅每次买原料都尽量选最好的，再忙也不雇工人，“原料好才能保证健康、保证口感。工人做不久，技术不熟练，做出的饼有差别。”

让林师傅欣慰的是，虽然做饼很辛苦，但家里的孩子都很有兴趣，“我儿子、女儿都会做饼，工作不忙时都会来帮忙。”林师傅笑眯眯地说，“还有我的小孙子，刚满7岁，擀皮擀得特别好。毕竟是家传手艺，希望能代代相传，现在是五代人，希望以后更多。”