金井上包：传承六代人的古早味

上包松软甘甜，深受不少食客喜爱。

泉州晚报讯 （记者王丽虹 实习生林玉颖文/图）在晋江有一种传统美食，它呈扁圆形，巴掌大小，色白面柔，富有弹性，白白的包面上盖着一个胭脂红的小印戳，这就是金井上包。日前，记者来到金井镇一家包子店，探访松软甘甜的上包是如何做出来的。

位于金井镇圣母街的这家老店没有店名，门面不大，临近中午，67岁的店主郭俊波正在制作上包。他说，这门手艺传到他手上已经是第六代，“上包”顾名思义就是上好包子的意思，传承至今已有近200年。郭师傅一边以娴熟的手法揉捏着一个又一个“上包”，一边向记者介绍制作方法。每天晚上，他会将精制的馒头粉及白糖加入老酵母，放置一个晚上让其自然发酵。第二天凌晨五点多开工后，将揉好的面粉团切出一块，揉成条状，再掐成拇指大小的一块块，压成扁圆形，取一小块发酵好的老酵母置于薄面皮上，再放入一小块由花生、芝麻和白糖制成的馅料，用手揉成一个小面团。将揉好的上包放到烘橱里进行二次发酵，20分钟后取出。发酵膨胀后的上包圆润可爱，放到蒸笼蒸煮10分钟后，白嫩馨香的包子就新鲜出炉了。

“上包与其他包子最大不同就是老酵母的使用。现在普通包子用的多是发酵粉，用老酵母做出来的包子口感更好。”郭师傅回忆，30多年前，他原本在粮站工作，后来他跟着父亲重操旧业，做起了上包，如今他的大儿子也学会了这门手艺。

小小的上包沉淀着近200年的历史，如今还常常出现在金井镇婚丧嫁娶的各种场合上：小孩“满月”、“四月日”，用作满月包或四月包，分发亲友；结婚时就当做喜包，放在男方送女方的“盘担”里；老人生日，上包就被拿来当寿包；举办宴席，更是必备一份“上包卷炕肉”，上包内夹着块红烧肉，醇香不腻。

在郭师傅制作上包的案板前方，灰白的墙上钉着一张张红纸条。他解释说，这些红纸条都是订单，每日制作多少根据订单而定。订单多的时候一般没有休息时间，所以别人节假日时反而是他最忙碌的时候。喜爱吃上包的人很多，还有人从厦门特地到金井买，一些本地人也会买上许多带到香港、澳门赠送亲友。