创新做素菜传承闽南古早味

出镜人:张弋

传承项目:素菜制作技艺(厦门南普陀)

　　张弋在精心烹煮素菜。(受访者供图)

　　▲精美的南普陀素菜

早上8点，张弋准时出现在南普陀素菜馆的厨房，开始一天的忙碌。自进入素菜馆学艺以来，平淡如白水的工作，随着时间的积淀，在张弋的记忆里酿成了浓醇的美酒，弥久留香。

16岁以前，张弋对炒菜尤其是素菜并没有太多的研究，只是因为父母上班后，他在家照顾妹妹，从13岁起就开始自己做饭。有一次，父母带张弋到南普陀素菜馆吃饭，那道“普陀粉丝”俘获了他的味蕾。

机缘巧合，张弋来到南普陀素菜馆，从最基础的学徒工做起。俗话说，三分学七分练。南普陀素菜讲求手工技艺，因此关键在于多练。为了练习刀工，张弋的手指上留下许多伤痕。打下手的活，一做就是七八年，张弋毫无怨言，埋头苦练。

“师傅在我基本功熟练之后，有机会就让我上锅台学炒菜，他在身旁指点菜肴烹饪的各种技巧，保证菜肴的品质。”张弋说，虽然有师傅领进门，但很多东西只可意会不可言传，自己就是在不断揣摩中，慢慢学会各种菜肴的制作。

“在静下心学习素菜后，我原本急躁的性格变得安静了。”年轻的张弋渐渐喜欢上了这个行业，他下定决心，这辈子就只做这一件事情，而且要做好、做精这一件事情。这一晃近30年，从学徒做到厨师长，张弋并没有骄傲。

有着百年历史的南普陀素菜，以选料严格，制作精细，坚持素料、素作、素名为特点，融合宫廷素菜之精细，民间素菜之天然，寺院素菜之纯正，既讲究色、香、味，又讲究形、神、器，形成具有闽南特色的素食文化。所有的配料、做法一脉相承，始终未变。“只有在坚持传统的基础上，才想着如何去创新。”张弋始终坚持南普陀素菜制作技艺活态传承，通过编制菜谱、带徒弟并结合传统工艺，加强技术创新，开发新的菜谱，以此代代相传。

张弋专注素菜制作近30年，掌握了传统技艺原汁原味的精髓，手艺超群，经验丰富。他曾多次代表南普陀寺实业社参加省市乃至全国的烹饪大赛，并多次获得大奖。“每次参赛，都是对厨艺的再提升，特别锻炼厨师的全面技能。”张弋至今还对2013年参加第十四届中国美食节的比赛过程印象深刻。

比赛场地设在南京，他们要做全素宴，共12道菜，必须从晚上开始备料。“原本可以在会场里做，但当晚下飞机到了会场，才被告知不能做了。”张弋说，连同他在内的三个厨师，只好将所住酒店的房间打扫干净，把桌布铺在地上，团结协作，通宵完成菜肴制作，最终一举夺得“国际餐饮服务质量金奖”、“国际美食质量金奖”、 “中国名菜”等荣誉和奖项。

张弋说，做厨师很辛苦，节假日往往是他们最忙的时候，少了对家人的陪伴。但被问及几十年如一日坚持的原因时，他的回答简单直接:因为喜欢。