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冬至“访糖”：福建将乐神秘的百年制糖古法

2015-12-29 10:04:50 王雄来源：新华网

　　晾晒的土制红糖成品，今年将推出粉状红糖

新华网福州12月28日电（记者王雄通讯员董观生）眼下，冬至刚过，甘蔗已收割，正是制糖的好时候。说到制糖，福建将乐的红糖，甜可溯古。12月27日，记者驱车来到福建省三明市将乐县黄潭镇西湖村，探秘此地相传百年的古法制糖史。

据将乐县志记载：将乐明代已种甘蔗，以黄潭都为多。民国29年（1940年），全县种蔗1406.6亩，占全县耕地面积0.45%，年产甘蔗2459吨，平均亩产1748公斤。1970年后，县革命委员会发动农民种糖蔗，争取食糖自给。当年向仙游县引进“台糖134”试种339亩，黄潭公社“五七”大队试种57亩，平均亩产3000公斤。现在，黄潭镇西湖村还有“五七”制糖厂的旧址。

据当地村民介绍，冬至前后，甘蔗水分最足，甜度最好。在当地，有句俗语叫：“一种三年收”，意思是第一年种下的甘蔗种，后两年不需要再重新种就能有收成。所以砍甘蔗也成一个技术活：砍时必须往根部砍，砍得越深越好，原因在于尽量让根部少露出泥面，以保证来年甘蔗不被霜冻。

27日早上天一亮，记者就出发来到西湖村。进村时，已看到部分村民将砍好的甘蔗运至压榨点。压榨点就在村中心，村民们有些推着板车，有些拎着木桶，排着队伍等待自家甘蔗汁的“出炉”。榨蔗机是村民肖陆金在外购买的，自己通过一些小的改装，加上了一道甘蔗渣过滤层。将甘蔗洗净后，通过压榨，可在出汁口盛装甘蔗汁，凑近些可以闻到一股清香的甘蔗味。

村里的谢大娘年年都要种些甘蔗，做些红糖给女儿和儿媳。到她家时，她正在对蔗汁进行第二次过滤：“这次过滤就是将汁里面的小蔗渣通过滤布再轻筛，待会儿还有第三道‘瓢蔗屑’，第四道‘腾锅底’过滤工序。”

村中的熊师傅从小就与父亲一起熬糖，十几岁就在“五七制糖厂”当起了师傅，每一道工序都要经过他的“法眼”才能出锅冷却。他说：“熬糖要看花，水花和糖花，只有把这两花看好了，红糖的品质才能好！”水花即甘蔗汁倒入锅内，待汁煮开，锅内的水分和糖分就开始分离，水分随温度的升高而涨起很大的水花，水花爆开后就挥发成水蒸气。看水花阶段需要隔三岔五的搅动，才能让水分充分挥发。而糖花就是水分挥发后，锅内由青绿色转为金黄色，糖花不停在锅内涨起。站在锅边，一股浓浓的蜜味伴着蒸气香遍全身，这时候糖慢慢变稠，搅动的次数要逐渐增多，稍不注意，温度不均衡就会烧焦，只要有一点焦味，整锅的红糖就算废了。

熊师傅的搭档邓师傅负责看火，他说：“我也看着花，看火花，什么时候猛火，什么时候小火。”邓师傅介绍，汁入锅时要用猛火，将水分蒸发，待糖花上来，就要用大火和中火慢慢熬，最后收锅时就要小火，灭火时要用干净的甘蔗渣堵住灶口，以便下一锅甘蔗汁入锅时可以迅速将温度提升。

红糖出锅时冷却阶段要有耐心，必须要用木制产品进行盛装。如果用其它器皿装，太快凝固，糖分不会均匀分布，太慢凝固，糖分会过度挥发。

木盆装好后，还需要不停的搅动，让温度慢慢下降，待温度适中后便可打包晾干。