传承创新 延续舌尖上的最美味

黑豆发酵。 东南网记者 颜财斌 摄

寒来暑往，坚守不易，即便年逾60岁，他也仍在努力。然而，古法制酱以其产量低、耗时长而被许多年轻酿制学徒工望而却步。刘团结透露，对于这项技艺的延续，他一直都在暗中观察，物色合适的人选。

“要责任心比较强、对行业感兴趣又有悟性的人。”刘团结坦言，这行业十分辛苦，能坚持下来的人寥寥无几，因此一定要选能吃苦耐劳，并且是真的特别想学的人，才能将这项技艺传承下去。

如今，他计划在现有岗位中寻找有一定基础的人选，安排工作让其边做边学，先打好基础后，再传授一些复杂的关键点。

“其实做这个，也是要做到老，学到老。”刘团结自己也仍不断在学习、摸索，以求让酱油的风味、口感能越来越好，让舌尖上的最美味得到更好地延续。

记者了解到，在多年的“古法”传承中，刘团结并没有默守成规，而是在保留古法酿造技艺不变的情况下做出了创新。他以旋转压力锅替代桶蒸工艺，解决了黄豆蒸煮中存在的夹生问题，也大大节约了时间和燃气成本。

此外，在他身后，也少不了企业所作的努力。由于现代工艺的缸，遇到咸的东西渗漏得厉害，于是每年厂里都会派人去厦门、闽南一带乡下去收缸。“古龙晒场上的六万多口缸都是从民间收集而来的传统酱缸，最早的可追溯到清朝。为了守住古法酱油酿造的味道，修补和维护老酱缸这门老手艺也已成为一道必不可少的工序。”刘团结说。

日复一日的守护，他与酱油打了一辈子交道。望着雨中的六万多口酱缸，刘团结说道：“回过头看，很辛苦，也很欣慰。”这句简单又朴实的话语，道出了他对这门技艺深厚的感情。