罗源县：探访“非遗”传承人 弘扬罗川非遗文化  罗源县委文明办供图

文明风4月23日讯  逢年过节餐桌必备一道“太平燕”是罗源风俗特色小吃，也是一道喜庆名菜，它寓意吉祥、平安、团圆。对于罗源人而言，一碗热气腾腾的肉燕就是乡情、乡恋、乡愁和乡味。

弘扬非遗文化，探索美丽罗源。4月13日，罗源县商业总公司开展探访罗源非物质文化遗产传承人王永武志愿者专访活动，在探访中体味着罗川百年小吃中的非遗文化。

罗源是个沿海县城，几个乡镇几万鱼民都在海上谋生(捕捞、养殖)，罗源话鸭蛋与“压乱”“压浪”谐音，所以将肉燕与鸭蛋共煮，寓意“太平”，祈求“团圆”“平安”。肉燕同馄饨有些相似，独特之处在于“肉包肉”即先用精肉槌打出肉燕皮，再包进肉馅。称其为“燕”，是由于它圆头散尾、形似飞燕。肉燕好不好吃，全靠一张燕皮。

走进王永武肉燕老铺，罗源非物质文化遗产传承人王永武亲自演示起燕皮制作。燕皮要用2.5斤左右的新鲜猪后腿肉，先把肉筋剔去。因为这块肌肉支撑着猪大部分的身体重量，相对前腿肉来说更硬一些，通过多次槌打以后更适合做燕皮。一串有节奏的“嗒、嗒”声音响起……王永武右手抡起沉重的木槌，对肉进行槌打，另一只手不停地翻动肉泥。大约20分钟，经过数千次不断地用劲槌打，猪后腿肉逐渐被打成肉泥，打好的肉坯呈绵、糯的胶状。接着王永武将肉坯移至工作台上，用碾棒一遍遍地碾压，一遍遍地均匀撒上地瓜粉，再配合拍、压、擀、碾、折、拂、扫等多种手法……40多分钟过后，一张2米多宽、10米多长、约0.02毫米厚、通透中带着微红的燕皮，呈现在我们眼前。辅料使用我们罗源正宗的地瓜粉，燕皮的口感最好、最Q。

王永武介绍，上品的燕皮，皮白且薄，无粉，肉香浓郁无异味，弹性韧性俱佳，对折不断裂。将燕皮切丝，做成燕丝汤，燕丝薄如纸、色如玉，一勺入口，口感软嫩，韧而有劲。肉馅的制作因人而异，大家可以根据自己的口味制作不同肉馅。？

志愿者们认真聆听着王永武讲解王家制作肉燕的历史渊源和技艺，“非遗”制作肉燕技艺，世代心手相传。

清末，王永武的高祖父研发了“王聚记清水肉燕”，一时声名鹊起。历经战火，祖父辗转来到罗源，将制作工艺传承下来，到王师傅这里，已是第五代。16岁起，他就跟着父亲学做燕皮，至今已有30余年。

说起自家肉燕，王永武颇为自豪。他说，当年“王聚记清水肉燕”麦穗牌铜印商标，在台江一带无人不知；上世纪八十年代，省食品公司曾委托在罗源县食品公司燕皮车间工作的祖父做燕皮出口，祖父带着一家五口日夜赶工，把生意做得红红火火。

“老王辛苦了。”“习惯了，就不辛苦了。”王永武一边擦汗一边说。作为罗源肉燕的第五代传承人，王永武从小就跟随父亲制作肉燕，3斤重的燕槌他一挥近30年。打燕是个技术活，不能使用蛮力，而是借用巧劲，有节奏感地反复敲打，直到将猪肉原有的生理结构完全打碎。“你看看我这手臂，这肌肉！”王永武笑着亮出他的右臂。

入选非遗，就是着眼传承，体会文化。老王已近花甲之年，之后如何将打燕技艺传承下去，成了老王所面临的难题。打燕又苦又累，需要耗费大量的体力，所以往往都由男丁担任。前几年收了两名学徒、把百年技艺传授他们继续传承下去，把祖辈的梦想、把肉燕做响，让它成为一张罗源人文化名片，一道挖掘肉燕的文化内涵，更好地保护和传承这项非物质文化遗产。