文/齐凤池

沽源口蘑

去过塞外坝上的人也许知道，沽源县最有名的特产其实不是莜麦，不是牛肉干，也不是胡麻油，应该准确的说，是沽源的野生口蘑。

沽源县位于河北省北部，在闪电河上游。东邻承德市丰宁县，南与张家口市赤城、崇礼县接壤，西与张北、康保两县相连，北与内蒙古的太仆寺旗、正兰旗、多伦县毗邻。那里的气候冬季奇寒，夏无酷暑， 四季景致分明，气候凉爽宜人，属温带大陆性草原气候。沽源的口蘑在国内很有名，口蘑是怎么叫出来的，其实，就是张家口地区的蘑菇简称。现在市场上的蘑菇最贵，我在超市上看了一下普通的松蘑价格，每斤松蘑百十来块钱，肉蘑四百多块钱一斤。而且口蘑还没有。我听说正宗口蘑每斤最少也得六七百钱一斤。

女儿订婚前会亲家，在吃饭时，亲家随便说了一句，如果爱吃张家口的蘑菇，到了秋后我上山给你采点野生的口蘑。我答应说可以。这话虽然是酒桌上说的，我也没在意。从北京后来，女儿打电话说，亲家回到老家，把平时从山上采来的口蘑都装进了口袋里，他觉得少了点，又坐车到几百外的乡村集市上买了几斤最好的口蘑。我听了觉得实在过于不去，因为是在酒桌上唠嗑时随意说的，亲家有机会带点来，是那个心意就行了，何必又到那么远的地方，花那么多的钱非要买些口蘑呢。亲家的实在劲真叫我过于不去，亲家给买了这么贵的土特产，我又能给人家拿点什么呢？只能把唐山的特产麻糖，棋子烧饼，大饹馇，皮皮虾给他们带点去了。

送女儿出嫁，从沽源回来，我把亲家送给的一大袋子口蘑分成若干份，给每个亲戚家装了一小塑料袋，叫大家分享。平时家里来了朋友我泡一点，给大家炒点品尝品尝，也算道上等的好菜。

做口蘑炒肉，先用热水把口蘑泡一个小时。蘑菇用热水一沏，那股香味迅速扑鼻而来，顿时满屋就弥漫开浸泡口蘑的特殊芳香。我在泡蘑菇时想，味这么香的口蘑其实不用炒，闻闻口蘑的味道，就很有食欲了。

沽源的野生口蘑颜色发白，叶面大，叶肉薄，柔软，光滑，泡好后既松软，又吸水。把口蘑泡好洗净后，挤出水分，切上几刀五花猪肉，然后用滚刀切法，把白菜切成圆片，油热后，先把肉炒熟，把白菜放进勺里翻炒几次，在放酱油，使白菜的刀切面变成红紫色，最后把泡好的口蘑放进炒勺，多放点汤，因为口蘑吃汤入味，各种作料放好后，出锅前再放上几缕韭菜，勾上淀粉，点上几滴香油，一盘纯正别具风味的口蘑炒肉就炒好了。

我把口蘑炒肉出勺后，先品尝一下口蘑的味道，口蘑光滑、清香、柔软，加上猪肉的香味和韭菜的特殊味道，使口蘑炒肉别具风味，如果用它就米饭，一定会食欲大增。我把口蘑炒肉端到桌上，让大家品尝，大家吃了后都说口蘑确实比松蘑，茶树菇，肉蘑好吃。一大盘口蘑炒肉，端到桌上，大家的酒没喝完，口蘑炒肉先吃光了，吃饭的时候，连炒蘑菇的菜汤都没了。

品尝了沽源的口蘑炒肉之后，朋友们走了，我躺在床上用心回味着口蘑的味道，我觉得在口蘑清香光滑柔软的特殊味道里，还有一股的特殊味道，我知道那股味道是亲家的一番心意。这种味道，也是任何人无法品出来的。

沽源红烧肘子

唐山鸿宴饭庄的红烧肘子很有名。鸿宴饭庄在唐山已经有一百多年的历史了，而它的招牌菜红烧肘子，也响当当了一百多年。

来鸿宴饭庄吃饭的人，其实都是奔着肘子来的，近百年来，鸿宴的肘子不仅喂肥喂腻了很多唐山人肚子，而且连我腰围增长的原因，可能与鸿宴饭庄的肘子有直接关系。

鸿宴饭庄的肘子给我的感觉是颜色紫红漂亮，在光滑红润细腻的皮上有很多的小气泡，吃起来，香而不腻。吃了这次还想吃下次。这可能就是鸿宴肘子诱人独特的地方。鸿宴饭庄的肘子不带骨头，在圆形的肘子皮下面，藏着一大块馋得人流哈喇子的瘦肉。

而坝上沽源县的肘子和唐山鸿宴饭庄的肘子有明显的区别，准确的说，沽源县的肘子，是真正意义上肘子。

沽源的肘子，是用猪大腿和小腿连接部上边的肘部。用这个部位炖出来的肘子，色泽深红明亮，肉里包着一块骨头。肘子皮香烂不腻，皮下面的瘦肉很香很烂。这就是坝上沽源县肘子的特色。

去年十一月，大雪覆盖沽源后的第十五天，我送女儿出嫁到沽源县长梁乡，我在长梁乡一家普通乡村饭店里，品尝了沽源县的肘子。沽源县的肘子的味道和鸿宴饭庄的肘子有很大的区别。首先，沽源的肘子带骨头，炖肘子时不炒糖色，就和我平时在家炖小肘一样，先用开水把小肘紧一下，去除沫子和腥味，然后捞出来，再放上干净水，把小肘放进高压锅里，再放上葱姜花椒大料酱油盐，在高压锅里炖上半小时，出锅后，小肘的颜色深红明亮，肉皮烂糊香而不腻。我想沽源县的肘子，可能就是用这种方法炖出来的。

品尝了沽源肘子后，我一直再想，沽源肘子好吃的原因，其实不在厨师的手艺和做法上，关键是沽源猪好。沽源的猪和唐山市场上卖的猪肉是不一样的。唐山市场上卖的猪肉全是饲料喂的，养了几个月就出栏了。猪肉的质地，肉的香味，根本就吃不出来。更不用说肘子了。

我在沽源县小住的几天里，发现在积雪覆盖露出莜麦茬儿的地里和乡村的街道上，随处看到觅食和悠闲散步的黑毛猪。那些又大又肥的黑毛猪没人放养，它们生活在坝上辽阔的土地上，享受着塞外坝上粮草丰裕，空气清新和生命周期漫长特殊的优越条件。

我想，不用说生活在这里的人们，就是生活在坝上高原的黑毛猪，也是随意、放松、自由的。它们生活在旷达安逸恬静和谐的坝上，享受着大自然和地域给予它们优越的生存环境，应该说这里的猪也是幸福的。

在沽源县，我还发现一个特点，这里的民间住宅，每家每户的土坯院墙都很低矮，如果用双手一扳墙头，就可以跳进院子。但是，我听亲家说这里的治安环境非常好，从来没发生过丢失牲畜和家禽的现象。

亲家说，他们村家家都养猪，从来不用圈养，所有的家禽也都是散养的，因为家家粮食很富裕，猪不用喂饲料，养个三两年，到了年根，杀了自己吃。

当我第一次品尝沽源的肘子时，就已经感觉到了沽源的猪肉和肘子，确实比唐山的猪肉香。但我当时不知是什么原因。后来，我听亲家这么一说，又想到田野里和村庄街道上那些觅食悠闲散步的黑毛猪，才知道沽源县肘子好的原因在这里。

品尝了沽源县的肘子后，我想，假如唐山鸿宴饭庄的肘子，也用沽源散养的黑毛猪做的，我敢断定鸿宴饭庄的肘子肯定会更好吃，鸿宴的肘子名气肯定比现在的还大。

沽源野黄花菜

去年入冬前，在北京会亲家，朴实厚道不善表达的亲家说，他们那里的山坡上到处都是野生的黄花菜，他说，如果我喜欢吃，到了秋后他给我多采点。我答应说可以。没想到，送女儿出嫁到了坝上沽源，临回之前，亲家把早就准备好的一大袋子野生干黄花菜拎了出来。袋子很大也很旧，拎着却很轻。他说，这点黄花菜，是今年秋天采的，不多，明年秋后我多采点。这东西在我们这里遍地都是。

我拎着亲家送给的一袋子野生黄花菜和口蘑从沽源回到家里，觉得分量很重，那袋子里装的不仅仅是点野生的黄花菜，那里还有浓重的亲情，和沽源人朴实厚道的品格。我把从沽源带来的特产分给亲戚和朋友一部分，剩下的留着自己吃。我们平时吃的黄花菜，不论是干的和新鲜的，都是大棚里种植的。那是经过很多次化肥和农药保护喂养长大的，我们吃的时候，需要浸泡焯洗后才能食用，我们吃的时候还担心着风险。亲家送给我的这一袋子野生黄花菜，我不用担心，可以放心吃。那是纯天然纯野生的。我想，沽源山坡上的野生黄花菜，就像我们这里野生的苋菜，马齿苋一样，遍地都是。

黄花菜，又名萱草、黄花菜、金针菜。为百合科，萱草属，多年生宿根草本植物。黄花因色而称，金针因蕊而得。每当夏至，黄花盛开，碧波荡漾的草原上，点缀着一片一抹金黄，映衬着山丹丹点点鲜红，有“晚上醉落了太阳，白天醉落了月亮”美称。黄花为传统名菜，《诗经》有赞誉黄花的诗歌;三国时的《养生经》有“萱草忘忧亦食之”的记述。

黄花分鲜品和干制品两种，属美味佳肴。它含有丰富的萝卜素、维生素B、钙、磷、铁、蛋白质、脂肪、糖类以及微量天冬素等营养成份。用它作汤，汤鲜味美;用它下酒，酒香菜甜，开胃提神。黄花入药店，具有健胃、利尿、通乳、消肿、止痛等功能。

黄花的适应性强，原多为野生，现在好多地方都成片栽种。黄花栽培容易，收益早，产量高。田梗地边，房前屋后，均可种植，既能美化环境，又能保持水土，具有很高的经济价值。

从沽源带回了的干野生黄菜，平时我不舍得吃，来了朋友我用热水提前浸泡好，投洗几遍后，攥出水分，切上半斤五花肉，把肉切成薄片，不要去皮，用葱姜炝锅后，把五花肉在勺里翻炒时就放酱油。这样可以使肉更嫩。五花肉不用淀粉抓，炒出来一样肉嫩。肉熟后把泡好的黄花菜放进炒勺，多放汤汁让黄花菜入味。当攥干的黄花菜舒展开了，汤汁少了，放少许的盐和味素，就可以出勺了。这样，用五花肉炒出的野生黄花菜，味道独特，是喝酒的下酒菜。

女儿结婚后，为了答谢帮忙的几个朋友，我提前泡好了从沽源带来的口蘑，野生黄花菜。还把沽源的牛肉干拿出来宴请大家，当我把这些沽源的特产拿出来宴请大家时，朋友们喝酒，我准备的皮皮虾猫抓螃蟹和大虾都没人动，就吃口蘑小炒和五花肉炒黄花菜了。在朋友们喝酒时，我又炒了一大盘野生黄花菜，留着他们吃饭。

当朋友们吃好喝足后，临走时，我特意为他们准备好了一小袋野生的黄花菜，叫每个朋友高高兴兴的走。时常我在想，有了好吃的东西，不能自私，不能独享，应该叫朋友们共同分享。这种想法说的大一点，就像天上的月亮一样，我们不能占有，只能共同分享。

沽源牛肉干

大前年的夏天，我随中国作家看平煤采风团，去了内蒙赤峰平庄煤业集团。采风结束后，大家都去平庄特产专卖店买土特产。我听当地的石女士讲，赤峰老绥远的牛肉干是内蒙古的特产，在全国很有名。大家在她的引领下，来到了老绥远牛肉干专卖店。由于价格的问题，我只买了一斤，带回家品尝。

老绥远的牛肉干是真空包装的，每袋一小块。它的形状，比塑封的高粱饴糖块大一点。一斤能约二十多块，平均一块三块多钱。

买回家后，正好是三伏夏天，赶上连雨天，出不去买菜了，我从冰箱里拿出几块牛肉干喝酒，就手品尝品尝老绥远牛肉干的味道。

赤峰老绥远牛肉的味道确实很好，干湿度适中，嚼着不硬，越嚼越香。是绝对的喝酒好菜。不过，我在平庄买的这点牛肉干，自己没吃几块，朋友们听说后很快就被瓜分了。今天想起来，还觉得有点后悔，真不如当时多买点。

去年11月，我送女儿出嫁到了坝上的沽源县，到沽源县的第二天晚上，我在县城几家特产专卖店转了一圈。沽源县的土特产很多，最有名的是口蘑、蕨菜、贡米、野黄花菜、胡麻油、牛肉干。还有葡萄、奶皮、莜麦等等。

口蘑，野菜和胡麻油亲家早就给我准备好了，只是沽源的特产牛肉干我还没品尝过。我打听一下牛肉干的价格，最好的牛肉干，每斤一百元，贱一点的九十元一斤。

我看看这两样牛肉干的成色，一百元一斤的牛肉干，都是纯正的精瘦肉，没有一点筋头巴脑的地方。而九十元一斤的多少带点筋和肥肉。

沽源的牛肉干不是塑封真空的，都是散装的，块很大，颜色深红，含水量很少，用手一撅就断了。我用手使劲掰了一小块牛肉，放进嘴里慢慢嚼嚼，细细回味牛肉的味道。牛肉干的口感，确实是本质牛肉的香味。没有一点喂饲料养的牛肉味道和口感。我看了看牛肉干的外观和品相，买了三斤一百元一斤的。分三袋包装好后，我带回了宾馆。因为明天早上我们要返回北京，所以，我顺便又买了些路上吃的东西。

早上，我们一行七人在沽源一家包子铺吃了早饭，八点就乘上去北京的长途大巴。

从沽源去北京的长途大巴，因为大雪封路还没有开通，我们只好乘坐路过沽源的大巴回北京。这次回北京的路线，不是我们来时走的路，它要绕很远的路去北京。我们为了提前回到家操办省亲的大事，只好绕远路回北京了。

按照来时的路线，出北京奔沙城方向，去赤城过黄土岭，越过云州大桥，再经庞家窑，然后走翟家营，最后到达沽源县城。三个多小时的路程，遇上今年的大雪，我们多走了四个小时。

回北京方向的大巴，在大雪覆盖的张家口大地上的乡村公路上缓慢地行驶着，汽车经过一村，就有上车的客人。汽车走走停停，温暖宽敞的车厢，随着汽车的缓慢的行驶，一点点就装满了客人。这次大巴回北京的路线是出沽源奔张北，走万全绕宣化经怀来、昌平到北京四惠，然后再去廊坊。

七个多小时的长途颠簸，汽车只在张北一个小加油站停留了一下，大家都下车买点东西解手，因为汽车一路就不停了。

大巴驶到万全后，大家都感觉饿了，我把在沽源买的鸭蛋、凤爪、火腿、面包水和果分给大家。我坐在汽车的最后一排座位上，忽然想起昨晚喝剩下的多半瓶沙城老酒，还有昨晚买的牛肉干，我从背包里拿出来。我弟弟和我坐在最后一排，我问他喝不喝酒，他说有酒菜么，我说昨晚买了几斤牛肉干，可以尝尝。

昨晚喝剩下的沙城酒，我用矿泉水瓶装好，最少也有七八两。我把牛肉干拿出来，酒也拿出来，我们哥俩吃着牛肉干喝着沙城酒，一路颠簸着，酒喝的很有滋味。我俩，你喝一口，我喝一口，边喝酒，边慢慢的嚼着几乎没有水分的牛肉干，我不时的望着窗外大雪覆盖着的张北大地。

窗外，蜿蜒起伏的山脉，被大雪遮掩的严严实实，几乎看不到山的脊梁，借着酒劲，我忽然想到了毛泽东的《沁园春.雪》的词句，“北国风光，千里冰封，万里雪飘，望长城内外，惟余莽莽…….”这时，大巴的电视里开始播放京剧《智取威虎上》的选段，恰好演到203首长唱到“望飞雪，漫天舞，为威虎山皮银装，好一派北国风光。”听着那熟悉悦耳的唱词，我拍着大腿，嚼着牛肉干，情不自禁的跟着哼唱起来。

从沽源回北京的路程，尽管绕道远了几百里路，但有了沙城的美酒和沽源的牛肉干，再听着熟悉悦耳的京剧，我没觉得有一点疲惫。

大巴下午三点半到四惠车站，但我的嘴里还有没嚼完的沽源牛肉干，塞在牙缝里的牛肉干，到家后我才慢慢剔出来。

亲情胡麻油

送女儿出嫁到坝上沽源县，在亲家家吃了午饭了后，临走时，亲家拉着我的手说：“我们这里穷，没有什么给你带的”，于是，他把早就准备好了一桶自己榨的胡麻油拎了出来，他对我说：“这是我自己榨的，你放心吃，吃习惯了，我再给你榨。这桶胡麻油没有任何添加剂，是纯天然的……”。看着亲家的一番情意，我不好再推辞，只好带了回来。

胡麻油风味独特，芳香浓郁，油质清澈，是高级食用油，长期食用有抗衰老、美容、健体的功效。同时还有生毛发、生肌、长肉、止痛、杀虫、消肿、下热毒等功效。

中医说，胡麻油性味甘、凉，具有润肠通便、解毒生肌之功效。据《本才纲目》记载：“有润燥、解毒、止痛、消肿之功。”《别录》说：“利大肠，胞衣不落。生者摩疙肿，生秃发。”

西医临床还用麻油来煎熬膏药，有生肌肉、止疼痛、消痈肿、补皮裂的作用。胡麻里含有芝麻素，在用胡麻油炒制或烤制菜肴或食品时，芝麻素即可分解出芝麻酸和一些芳香的化合物，这些香味物质可在常温下挥发，其香味浓郁、清雅、诱人食欲，是其他同类植物油都难以比拟的。

在中药中，有用胡麻与何首乌制成的药丸。它是滋养强壮强精剂，对于便秘也有效果。

我听女儿说，亲家为了送我这桶胡麻油，早就准备好了。我理解那是他的一片真情。塞外坝上沽源人实在淳朴善良他们不会虚漂，他给你的东西都是提前准备的。如果你不要，就是瞧不起他。他们把自己最好的东西拿出来送给你，你绝对不能驳他的面子。

我女儿还说，亲家知道我喜欢吃口蘑，他从夏天到秋，一直上山采坝上的野生口蘑，采了一袋子，他觉得少，又坐车去了几百里地的集市上买了几斤好的口蘑给我。我听了真觉得过于不去。同时，我也感觉到了坝上人实在到了本质的朴素。他的实在，真让我觉得不把女儿嫁到那里，从面子上都过于不去的感觉。

沽源县盛产莜麦胡麻，胡麻油在民间称谓极多，有叫汪油、潞油和麻油等。

我的当医生学生跟我说，老师平时多吃点胡麻油可以治疗眩晕、便秘。对你的高血压、血管硬化、胆固醇增高有很好的疗效作用。

亲家送我这桶胡麻油，他不知道胡麻油有这些保健作用，他送我的目的主要的是表达自己的真情实意，也为了把亲家之间的亲情融洽的比胡麻油的香味更纯，我们的情感更纯。亲家的用意我非常理解，亲家的情意我必须收下。

到回家里，每次做菜，我都用亲家送给的胡麻油。用胡麻油炒出来的菜色泽金黄，只是刚炝锅时，冒出来的油烟有点辣味。但是油热了之后，辣味就没了，炒出来的菜，不仅香，而且别具风味。

我用亲家送的胡麻油炒了几个菜，招待客人，客人们吃了都觉得好吃。特别是用胡麻油炒米饭，那味道更鲜美。鸡蛋是金黄色的，再配上点绿色的蒜苔，红色胡萝卜，和雪白的米饭炒在一起，不仅颜色好看，食欲也会大增。

其实，榨胡麻油的方法和榨花生油的方法是一样，我下乡的时候，每年到了农闲时，村里的榨油坊，非常火热。

榨油房在饲养出的大院里，榨油房是一间很大的房子。东面是一个石碾，一头毛驴蒙着眼睛碾炒熟的花生，旁边是一口大锅，有人在炒花生。把碾碎炒熟花生瓣，装在一个麻袋包里，放进一个直径一尺，高一寸半的钢圈里，然后用木槌凿。凿到和钢圈一样厚了，放在丝杠上，十几个装着花生的钢圈，在四个壮汉的推碾下，一滴滴暗红喷香的熟花生油被挤压出来。

我想，亲家送我的胡麻油，也是将胡麻炒熟后，经过丝杠挤压提炼出来的。

每次吃到亲家送给我的胡麻油，我就会情不自禁的想起在农村下乡时榨油的情景。吃着胡麻油炒的菜，我又想到亲家榨这一桶胡麻油是多么的不易。亲家为了娶我的女儿，为了亲情和情感的链接，他在胡麻油上确实花费很多真情实感。这些我非常理解。我每次吃胡麻油炒菜，都能体会到亲家送我胡麻油的良苦用心。