专家

自酿和市售的葡萄酒，都含有极低量的甲醇

集美大学生物工程学院、福建省食品微生物与酶工程重点实验室副教授倪辉说，葡萄在发酵过程中，确实会产生一些甲醇。但是一般来说，大部分自酿葡萄酒都是非常安全的，其甲醇含量在安全范围以内。除非葡萄酒发酵时温度特别高且使用了严重腐烂的葡萄，才可能导致葡萄酒甲醇含量超标。

那么，自酿葡萄酒里的甲醇是怎么来的呢？市场上购买的高档葡萄酒也有甲醇吗？倪辉说，葡萄酒中的甲醇主要来源于葡萄中果胶的分解产物，腐烂葡萄在高温发酵时可能导致果胶大量分解而产生过量的甲醇。而所有葡萄酒都含有极低量的甲醇，但都在安全范围以内，不至于影响健康。

【数据】

有人曾把自然发酵和酵母发酵的葡萄酒进行检测，结果是“自然发酵葡萄酒”的甲醇含量为114毫克/千克，“酵母发酵葡萄酒”甲醇含量低于100毫克/千克。差别并不明显。

【技巧】

三招减少甲醇含量

看到专家的解释，很多居民和酿酒爱好者会问:那么如何才能减少甲醇的产生呢？网上有人说只要加入酵母就可以。真是这样吗？

对此，倪辉说，加入酵母菌可以在一定程度上降低甲醇含量，但不是降低甲醇含量的决定性因素。

他建议，市民选用没有腐烂的葡萄，并且在15℃-20℃的低温下发酵，有条件加入适量的二氧化硫（以焦亚硫酸钠或焦亚硫酸钾的形式加入，没把握可不加。）等，这些才是防止甲醇超标的关键。

二氧化硫不是有毒吗？其实，在葡萄酒行业，二氧化硫都在广泛使用。只有过量的二氧化硫才会导致人体产生过敏反应，国际葡萄酒协会规定二氧化硫浓度在250ppm以下时都是安全的。在自酿葡萄酒的过程中，保持二氧化硫的浓度为150ppm就足以防止酿造过程中甲醇超标。