捅子鸡皮光肉滑，色如蜜

刘汉标师傅在1976年已经接手做捅子鸡

美食打探

“捅子鸡”重出江湖

昔日青青今在否，十年人事几番新，还有多少人会记得那一只当年风靡万千“鸡粉”的捅子鸡呢？看清楚，是捅一下的捅，而不是桶子油鸡的桶，而这也是捅子鸡的独门标志！

大厨把竹筒捅入鸡屁股位置，作为传热通道，令其受热均匀而入味

　　“捅”字有段古

　　话说这捅子鸡，是昔日宝华路上有70多年历史的老银龙酒家“当家花旦”，由刘汉标师傅的父亲一手打造出来的，当时是广州十大名鸡之一。不过到了1992年，清平饭店和银龙酒家合并，经营者由于已经有了清平鸡，就把捅子鸡给“雪藏”了。自此，捅子鸡在广州销声匿迹。

　　“其实我们银龙那时好犀利的，间间报纸都来采访我们。”刘师傅捧着一沓20多年前的旧报纸翻给记者看，神情自豪的他似乎一下子回到当初的青葱岁月。“这只鸡是从河南桶子鸡那里演变过来的，由于我爸爸在1976年退休，就把这只鸡的做法传给了我，我在老做法上也有了改良。”

　　原来在60多年前，有位在陆羽居掌厨的河南省师傅，把开封名菜桶子鸡带到了广州。他的最大秘技是，自家特制的浸鸡卤水是长用不弃的，每天用后会消毒处理并添加香料味料，在浸过上千过万只鸡后，这缸卤水简直就是“鸡精”，浸出的鸡特别美味。而桶子鸡也在广州站稳了脚跟，还拿了越秀山国货展览会金牌奖。

　　传到刘师傅的父亲一代，老刘师傅觉得桶子鸡腹下开刀，会令鸡的卖相不够“齐整”，于是借鉴了北京烤鸭翅底取杂的技术，改为从鸡右腋下（也就是右翅底下）开刀取内脏，刀口只有二指宽。先用食指勾出鸡食管，再以刀尖挑出内脏，全程不会超过一分钟。此乃第一“捅”，也是捅子鸡得名的由来。

　　在宰鸡的时候，水温也有讲究。水温太高会烧坏鸡皮，太低则令到鸡皮内的油脂分布不均衡。

捅子鸡在上桌前，会在周边淋上温暖的豉油卤水

吃鸡要“开樽”？

取出鸡杂之后，就是“戏肉”部分———浸鸡了。不过有段“前戏”是捅子鸡独有的，就是“洗笼”，先用清水略浸，晾干后再用卤水冲洗鸡内腔，此乃第二“捅”。

何解？这是为求鸡肉滑溜均一。在浸鸡时，鸡的内腔和外壳温度需保持一致。为此，老刘师傅就独辟蹊径，把一小段竹筒捅入鸡屁股位置，作为传热通道，令其受热均匀而入味。有客人点鸡时，会当面把这鸡“菊花”上的竹筒像开红酒一般，卟声拔出。

卤水调制，精益求精

老刘师傅本身是做烧腊出身，尤擅各色风味卤水调制。长居西关的他，深知广州本地人好清甜口味，因此在原有的卤水里加入了生抽，生抽底有特级生抽、冰糖、黄糖、玫瑰露，令到鸡肉带有啖淡豉香味，色泽蜜金。而刘师傅在接过了父亲的配方之后，则在里面添加了党参、北芪、圆肉、参须等十多种药材，一则提鲜，二则令到卤水有回甘效果。

在浸鸡的时候，先用文武火滚起卤水，洗笼数次，令到内外温度一致后，则关火浸15分钟而成。做出的捅子鸡，皮光肉滑，色如蜜，入口带着淡淡的卤料香气和豉味。肉质以38元一斤的价格来说，称得上滑溜两字。

鸡味如旧，而人已老，昔日鬓青眉长的江湖少年，而今经已两鬓风霜。但捅子鸡也是幸运的，尚能被仍未忘却的有心人发掘出来，在中山八路的欣伟熟食店就可见到它的影踪。

记者点评

此鸡用的是两斤半到两斤八左右的清远小母鸡，鸡胸位不会有霉烂口感，调味甚好。但鸡质比起高档酒楼的出品确实有一点差距，毕竟成本摆在那里。

梁旭华