捅子鸡在上桌前，会在周边淋上温暖的豉油卤水

吃鸡要“开樽”？

取出鸡杂之后，就是“戏肉”部分———浸鸡了。不过有段“前戏”是捅子鸡独有的，就是“洗笼”，先用清水略浸，晾干后再用卤水冲洗鸡内腔，此乃第二“捅”。

何解？这是为求鸡肉滑溜均一。在浸鸡时，鸡的内腔和外壳温度需保持一致。为此，老刘师傅就独辟蹊径，把一小段竹筒捅入鸡屁股位置，作为传热通道，令其受热均匀而入味。有客人点鸡时，会当面把这鸡“菊花”上的竹筒像开红酒一般，卟声拔出。

卤水调制，精益求精

老刘师傅本身是做烧腊出身，尤擅各色风味卤水调制。长居西关的他，深知广州本地人好清甜口味，因此在原有的卤水里加入了生抽，生抽底有特级生抽、冰糖、黄糖、玫瑰露，令到鸡肉带有啖淡豉香味，色泽蜜金。而刘师傅在接过了父亲的配方之后，则在里面添加了党参、北芪、圆肉、参须等十多种药材，一则提鲜，二则令到卤水有回甘效果。

在浸鸡的时候，先用文武火滚起卤水，洗笼数次，令到内外温度一致后，则关火浸15分钟而成。做出的捅子鸡，皮光肉滑，色如蜜，入口带着淡淡的卤料香气和豉味。肉质以38元一斤的价格来说，称得上滑溜两字。

鸡味如旧，而人已老，昔日鬓青眉长的江湖少年，而今经已两鬓风霜。但捅子鸡也是幸运的，尚能被仍未忘却的有心人发掘出来，在中山八路的欣伟熟食店就可见到它的影踪。

记者点评

此鸡用的是两斤半到两斤八左右的清远小母鸡，鸡胸位不会有霉烂口感，调味甚好。但鸡质比起高档酒楼的出品确实有一点差距，毕竟成本摆在那里。

梁旭华