大厨把竹筒捅入鸡屁股位置，作为传热通道，令其受热均匀而入味

　　“捅”字有段古

　　话说这捅子鸡，是昔日宝华路上有70多年历史的老银龙酒家“当家花旦”，由刘汉标师傅的父亲一手打造出来的，当时是广州十大名鸡之一。不过到了1992年，清平饭店和银龙酒家合并，经营者由于已经有了清平鸡，就把捅子鸡给“雪藏”了。自此，捅子鸡在广州销声匿迹。

　　“其实我们银龙那时好犀利的，间间报纸都来采访我们。”刘师傅捧着一沓20多年前的旧报纸翻给记者看，神情自豪的他似乎一下子回到当初的青葱岁月。“这只鸡是从河南桶子鸡那里演变过来的，由于我爸爸在1976年退休，就把这只鸡的做法传给了我，我在老做法上也有了改良。”

　　原来在60多年前，有位在陆羽居掌厨的河南省师傅，把开封名菜桶子鸡带到了广州。他的最大秘技是，自家特制的浸鸡卤水是长用不弃的，每天用后会消毒处理并添加香料味料，在浸过上千过万只鸡后，这缸卤水简直就是“鸡精”，浸出的鸡特别美味。而桶子鸡也在广州站稳了脚跟，还拿了越秀山国货展览会金牌奖。

　　传到刘师傅的父亲一代，老刘师傅觉得桶子鸡腹下开刀，会令鸡的卖相不够“齐整”，于是借鉴了北京烤鸭翅底取杂的技术，改为从鸡右腋下（也就是右翅底下）开刀取内脏，刀口只有二指宽。先用食指勾出鸡食管，再以刀尖挑出内脏，全程不会超过一分钟。此乃第一“捅”，也是捅子鸡得名的由来。

　　在宰鸡的时候，水温也有讲究。水温太高会烧坏鸡皮，太低则令到鸡皮内的油脂分布不均衡。