现做现拌的洋中拌米粉。

做米粉前，先要将磨好的米面揉搓成米面团。

在宁德市蕉城区，漫步街头，林林总总的饮食店令人眼花缭乱。许多店铺以统一的名号来命名的店铺，以彰显着其地域的特色，洋中米粉店便是其中之一。

洋中米粉，其中一种主要的吃法是现做现拌，也称拌粉或烫粉。对于这道美食，洋中、虎贝、石后等蕉城西部几个乡镇的人们，许多人都是从小吃到大，对它有着难忘的情结。近日，记者对此进行了一番探访。

陈登仙将米粉放入翻滚的沸水中煮熟。

许多西乡人拌粉从小吃到大，从来吃不腻。

◆洋中拌粉，西乡人最爱的早餐

对于洋中米粉，许多蕉城西乡人，也就是包括洋中、虎贝、石后等蕉城西部几个乡镇的人们，大多有着这样的童年记忆：每天清晨，许多人便拿着一个大盆子，里面放上猪油、葱花、味精、酱油等调料，到村里的米粉店去买拌粉(也称“烫粉”)吃。其时，店里已经有好些人，都在扎堆儿等着。

只见店里猛火烧着大灶，乳白色的热水在翻滚着，冒出腾腾的热气。锅的上方则架着一个木头和铁制成的压制米粉机械，店家将一团已经磨好发好的米粉团放入凹槽中，然后用力将压杆压下，于是，一条条筷子粗的、柔韧而筋道十足的米粉就流入锅中，经过两三分钟的沸煮后，用竹筛捞出，趁热放入装有调料的碗内拌匀，然后再撒上腌制好的生姜丝。充满浓郁而独特香味的拌米粉，让人忍不住大口吃起来。

“洋中拌粉”果真店如其名：这道美食最早从蕉城洋中、虎贝、石后一带乡镇传播开来，而现在即使在蕉城城关，其大多数食客也是洋中一带的西乡人。这种吃法由来已久，是一种很受当地人喜爱的美食。与蕉城区的肉丸一样，许多人从小吃到大，怎么都吃不腻，堪称最受欢迎家常主食。但新奇的是，当地人通常只在早晨吃拌米粉，而午餐则少吃，晚餐基本不吃的，也许是其拌生姜的独特吃法的缘故。也从旁印证了“早晨吃生姜，胜过吃补汤”的养生保健之道。

有资料记载，地处闽东的宁德人口味清淡，最常用的烹调方法是“白焯”，即用清水煮，然而境内的洋中一带乡镇却无辣不欢，当地人们所崇尚的辣味亦非常特别，并非来自辣椒，而是来自生姜。“洋中拌粉”在洋中当地和蕉城城关相当出名，而外地人往往却步，因为端上来便是“半碗米粉半碗姜”。过去，米粉店里的姜是敞开供应的，本地人往往还会觉得不够味，再抓两把姜丝是自然的事情，而现在，姜的价格比较高，如果觉得生姜不够，想多吃往往还要加钱。

用来煮米粉的竹篓。

◆工艺看似简单，细节多有讲究

蕉城区后岗经济开发区有家“洋中米粉店”。店老板陈登仙原是石后乡坂头村人，他与其父亲、母亲和妹妹一起打理这家店铺。

每天清晨4点多，他的父亲陈声标就起床烧火，做好前期准备工作，清晨6点以后，来吃米粉的人就很多了。

陈登仙告诉记者，制作拌粉要经过以下工序：首先，将大米加水磨成粉，然后放入缸中，洒上水，让其自然发酵。夏天大约三四天，冬天则需要六七天，就可以完成这道工序了。经过发酵的米粉具有很好的柔韧性和延展特性，继续放置下去也不会变质。其次，做拌粉的时候，要将米粉用手打成一团一团的，一团刚好是一碗的分量。然后将粉团放入压榨器械，一条条白而柔韧的米粉就从出口流出来。

如今，过去木制的压制机器已被现代电动机器所代替，这样，加工起来就没那么吃力了。不过，这些机械由于没有批量生产，都是陈登仙自己通过农机厂特制的。

“制作米粉的工序看似简单，但是，米料的选取、发酵时间的长短、火候的把握等十分讲究。”陈登仙坦言。

米粉要好吃，一是米质要好，太软或太硬都不行。“相对而言，硬些的米做出来的米粉，吃起来才会韧性十足，又粘又带弹性。”

其次是烫制米粉的火候要好，通常要用猛火烧，汤要沸腾，这样捞出的米粉才好吃筋道。如果火头太小，水温达不到就不行。陈登仙曾经试过利用液化气来烧，但达不到所需的火力，如果用柴油，火力倒是可以达到要求，但平均一碗米粉成本就要高出一两元，而用电力，不仅功率大，而且速度不快，需要时不能马上沸腾。多种方法试遍，还是烧废弃的柴火更可行。

陈登仙说，打理店铺的最繁琐环节是清洗设备。每天制作完毕，陈登仙必须将竹筛、竹篓等器具清洗干净，并挂起来晾晒，而机器必须将部件拆卸下来，再用热水洗刷干净，这样第二天才能继续使用。

陈登仙的父亲陈声标用机器制作拌米粉。

◆或有千年历史，

堪称“活化石”

对于米粉的品质，陈登仙很是执着，他说，米粉一定要现场压榨煮熟，火力一定要达到要求，要依照传统标准，否则，如果哪个细节不到位，米粉口感就会受到影响。

在他的这家米粉店，近年来，因店租和物价的上涨，米粉的价格也有所上调，但是，他表示自己家人开店，差不多等于赚个工资，但他宁愿不多赚，也不愿影响米粉的品质。

也许正是这种执着，他的店在蕉城城关开了6年多，拥有许多忠实的“粉丝”。许多洋中一带的人来到城关后，得以延续过去的早餐习惯，这对他们来说，能天天享受到美味的洋中拌粉，不能不说是一种幸福。

陈登仙透露，他的技艺是从洋中冯师父那儿学来的。冯师傅先是在蕉城洋中做米粉，后来到虎贝乡发展，已经有20多年历史了。记者询问冯师傅得知，他的技艺是从父辈传下来的，而洋中米粉在当地流传至今，至少已经有一两百年的历史了，至于是何时何地传入，还有待专家考证。

洋中西乡自从有米粉以来，除了机械的改进，主要工艺几乎没有任何改变，堪称历史的“活化石”，但由于相关文献记载和研究人员稀少，记者难以探求其最早进入闽东的历史。

一位广西桂林的朋友告诉记者，洋中米粉的做法与广西桂林地区乡下的桂林米粉传统做法是一致的，由此可窥见此工艺与其师出同门。据资料记载，桂林米粉始于秦汉时期，兴安灵渠是其最早发源地。

传说，秦王嬴政为统一中国，派大军征战南方越国时，由于地处山区，交通不便，秦军水土不服，食欲不振，加上粮食供应困难，大量士兵挨饿、生病。伙夫根据西北面食的制作原理，做出米粉，从而有效解决了这些问题。桂林米粉经过两千多年演进，传遍大江南北，演绎出了汤粉、卤粉、炒粉，派生出凉拌纷、酸辣粉、三鲜粉、牛腩粉等等多样的形态和吃法，但洋中米粉却保留了最原始最传统的制作工艺和吃法。

如今，城市在不断发展变迁，人们的生活习惯也在不断演进，但传统的洋中米粉店，不但没有消亡萎缩，还在城区有扩展之势。陈登仙告诉记者，他六年多前来到宁德城区时，只不过一两家拌粉店，现在算来已经有十五六家米粉店了，其中有五六家都是坚持着传统的现做现拌现吃的方式。

这些店的生意都挺红火，但是，由于经营方式所限，却很难扩张。现做现卖拌粉是挺累人的活计，就陈登仙来说，他每天从6点做到12点多，然后就熄火不做了。

米粉其实还有其他做法吃法，比如将米粉煮熟后，用冷水浸泡，要吃时再用热水煮烫，加入酸菜等;还可以将米粉晾晒成干，要吃的时候再用热水泡开，再加入配菜炒，也是大小饭店常有的美味食品。但对于陈登仙来说，经过冷水浸泡的米粉，其口味是难以和现做现伴的米粉相提并论的，他宁愿不多做，不多赚，也不愿降低米粉的传统口味和品质。

在交谈中，记者了解到，开了这么多年拌粉店，陈登仙心中还有个愿望，就是希望有一天，洋中米粉能像沙县小吃、桂林米线那样获得原产地认证和保护，并走出宁德，走向更广阔的天地。