润饼皮制作讲究厚度和火候。

【制作过徎】

铁锅烙皮儿 馅料分类炒

制作润饼菜，润饼皮不可或缺。前日，记者来到位于西街的亚佛润饼皮店，一眼便瞧见店家傅师傅正在灶台前熟练地烙着润饼皮，一口口冒着热气的铁锅上，正附着一片片轻薄的面皮。傅师傅介绍，一张小小的润饼皮，制作工艺十分考究。制饼的平底锅是特制的，全由生铁打造，其最大的好处就是加热快，保温效果好，更能让饼皮迅速成形，饼皮更白更透亮。而让饼皮更白透亮的秘诀在于搅拌面粉时要适度，不能太干也不能太稀，面泥需要用木棍不停地搅拌，并加入调料拌匀，连续不断地拌上几十分钟，这样才能调出既有黏性又有韧性的面粉。

待到面粉拌匀，铁锅烧热，傅师傅手捏一把面团往锅上一贴，一蹭，划上一个圆圈，手快速提起。手落手起间，粘在锅底的面糊瞬间变成一张薄面皮，最后再用铲子轻轻挑起，一张又白又薄的润饼皮就做成了。

昨日中午，我们带上润饼皮，到本社食堂动手制作润饼菜。润饼菜的内馅原料大多以应季的时令食材为最佳选择，如红萝卜此时最甜，乳豆、蒜仔、韭菜、芫荽又最适口。清明前后正值海蛎肥美的季节，食用最有营养价值。

制作内馅大致分为两个步骤：切丝、拌炒。

主馅方面，首先要将胡萝卜、豌豆、豆腐干等食材切成丝，随后分别进行拌炒，再分装入盘。

辅料方面，要挑选炒熟的花生，将其磨成粉后，与砂糖混合，制成花生糖粉。再将米粉油炸至酥脆蓬松，加上砂糖与海苔拌匀。最后，再备一些蒜、芫荽和香菜。