制作 清洗碾压煮沸冷却

随后，肖老板亲自演示了土笋冻的制作过程。

清洗：因为买来的活土笋黏着不少泥巴，清洗工作不可忽视。只见他把土笋放入一个大水盆内，在流水的配合下，用双手一小把一小把摸过去，将土笋上的泥巴和一些杂质清洗干净。

碾压：土笋清洗后，用石柱不断碾压，这时一片片黑红的黏液（土笋的血和内脏，还有些泥土）就被压出来了。随后，肖老板把已除掉内脏的土笋放进水盆中，反复清洗了8次。

煮汤：将洗净的土笋放入有水的大锅中，加入适量的盐、味精、糖，用高火煮上一两分钟，土笋身上的胶原蛋白溶入开水中成黏糊状。

冷却：土笋煮好出锅后，肖老板就开始装碗，卖的价格不一样，装的土笋数量也不一样。装好的碗放进装有冰块的泡沫箱内，他说：“冷却一两个小时就能凝结，土笋冻就做好了。”

传说 郑成功无意中发明

传说郑成功攻打台湾之时，曾经有一段时间粮草紧缺，而他治军严明，坚持不接受老百姓的任何资助。当时驻军所在地离海滩很近，将士们到海边挖来大量的土笋充当食物，而郑成功每日仅食用以土笋煮成的汤。郑成功为了早日收复台湾，经常忘记用餐，有一天，他不想让手下将士为他温热，直接食用已凝成冻的土笋汤，没想到味道比土笋汤还鲜美，后来，土笋汤就改良成土笋冻。安海土笋冻就这样逐渐流传开来，经后人不断改进制作方法及佐料，形成了现在广为人知的安海土笋冻。

现在，土笋冻的经营不再仅是在传统作坊的路边小摊售买，而已进入店铺、酒店，人们在安海能吃到这种风味小吃，在泉州市区南俊路、百源路等及各大酒店也能品尝到。