年夜饭必上菜

福州：马蹄祭祖

　　早在农历十二月廿四送灶君之前，福州人便开始为新年而忙碌。

　　到了除夕，吃团圆饭前，福州人都要先祭祖，众多祭品中最常见的就是马蹄和年糕。马蹄长在田地里，生命力很强，以马蹄祭祖，有希望祖先保佑有关人家后继有人的含义。

　　祭祖时年糕得切片油煎，然后盛在盘里摆上供桌。福州人很重视年糕，除了祭祖，年糕也是团圆饭桌上的一道饭后甜品，即使不吃，饭桌上也少不了它。此外，红糟鸡、福州鱼丸和肉燕也是福州人团圆饭桌上的美味食品。

　　大年初一，福州人还要吃一碗太平面。那是用红糟鸡汤泡的面线，面里还要加两个鸡蛋，现在也有人以鹌鹑蛋取代。顾名思义，太平面是吃平安的。

厦门：吃血蚶堆蚶壳

　　血蚶是厦门的年夜饭席上，必不可少的一道菜。事实上，吃血蚶与中国古代的货币有关系。“古代的时候，贝壳就是货币，就是钱的象征。”厦门人将血蚶作为年夜饭席上的一道必备菜肴，正是因为这个象征意义。

　　一般情况下，吃完的血蚶，壳不会扔掉，扫成一堆放进床底下。到大年初五，再收拾起来——这代表着来年会“旺财”。

莆田：开席焖豆腐

　　在莆田，春节最不能缺少的是焖豆腐，是年夜饭开席的第一道菜。

　　做焖豆腐时是先将盐卤豆腐捏成豆腐泥。其配料，素料主要是包菜、芹菜、香菇、笋（冬笋或萼笋）、葱、芫荽、胡萝卜等，要切细，适量植物油、酱酒、精盐、味精和碾碎的炸花生等。荤料来源较广，如瘦猪肉、干虾肉、鲜蛏（鲜干均可）、海蛎（鲜干均可）、干贝等。

　　配料不论荤素，烹饪时都是先油炒，然后将碎豆腐投入拌和，加入炖好的排骨高汤和水适量，等汤沸即调好咸淡，放入味精，加上打匀的鸡蛋，锅上加盖，文火焖30分钟左右；入碗时，上面摆点芫荽，撒些碎花生即成。焖豆腐与配料凝结在一起，松松软软，爽口不腻，其色红、黄、绿、白，令人赏心悦目，其味清清淡淡，鲜美异常。

龙岩：客家“腕子筒”

　　年夜饭中“腕子筒”与“长命菜”是闽西客家人少不了的菜。“腕子筒”就是红烧猪蹄，这红烧猪蹄很有特色，不仅肉烂，更是香浓可口，这里面的配料有的是当地的植物根茎，因此形成的香味独特；“长命菜”其实就是整只的鸡或整块的猪肉放进锅中烹煮，再将整个大萝卜和整棵的芥菜加进去。

　　在餐桌上，客家人如何进食也还有一番讲究。鸡头由长者吃，翅膀给出门的男人吃，读书的孩子吃鸡臂(腿)。酒洒倒在桌上视为发财，碗被摔碎看作会添丁，掉落了筷子当作有食缘。