古人文明之道

吃什么？如何摆碟？如何进餐？

古人在饭、菜的食用上有严格的规定，以此来体现等级区别。据《大清会典》和《光禄寺则例》记载，康熙以后，光禄寺承办的满席分六等，汉席则分一二三等及上席、中席五类，按照宾客的不同等级规定宴席预算、菜式等。例如主考和知、贡举等官用一等席，每桌内馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同考官、监试御史、提调官等用二等席，每桌内馔鱼、鸡、鸭、猪等二十碗，果食蔬食等均与一等席同。由此可见，“看人下菜碟”是古已有之。

虽然现代社会没有古代那么等级森严，食物的大量丰富让我们无所不吃，但在社交场合中，无论是商务宴请，还是朋友、家庭聚会，在选择餐馆和点菜时都要充分考虑一桌客人的年龄构成、地域构成、口味偏好等。例如，有朋自远方来，应点些本地特色菜肴；有老人小孩，宜上些清淡绵软易消化的食物；有嗜辣的客人，应该来点麻辣湘、川菜。

如何摆碟？

《礼记-曲礼》说：“凡进食之礼，左肴右胾，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱处末，酒浆处右。以脯修置者，左朐右末。”此段大意为：宴饮的时候，以正位为准，细嚼碎肉放在左侧，大块切肉放在右侧，米食黍粟类置于尊长老人之左，内腑五脏羹汤类放置尊长老人之右。有用腊肉应景的，大块曲覆的盖碗肉在左边，右边是酸甜苦辣的葱酥佐料。这套繁复的摆碟标准应该是古代“商务宴请”的规格，现代人家常便饭可不拘小节，但宴请时不妨效仿古人讲究礼仪礼节。

中餐餐桌多为圆形，且餐桌之上再置一略小、可转动台面，以方便就餐者取食。摆菜时，一般从餐桌中间向四周摆，大拼盘、大菜中的头菜要摆在桌子中间。比较高档的菜，有特殊风味的菜，或每上一道新菜，要先摆到主要宾客的位置上，请主宾先动筷子，以示尊重。