（26）腌腊制品肉色越红越好

    腌腊制品是将禽、鱼、肉用食盐或酱油及其他辅料腌制后经阴干、烘焙或烟熏制成的制品，既是一种风味独特的食品，也能破坏菌体原生质，使微生物停止繁殖以致死亡，达到延长保藏期的目的。

    为了改善腌腊制品的色泽，增强抑制微生物繁殖及增加风味的作用，目前所用的腌制剂除了食盐等外，还加用了由硝酸盐或亚硝酸盐等制成的混合盐。亚硝酸盐是目前最常用的发色剂，在肉制品中除起发色作用外，还有抑菌作用，尤对肉毒梭状芽孢杆菌最有效，另外还有赋香作用，这些都是其他化学物所不能取代的。

    然而，亚硝酸盐用量过大时，其残留部分可使机体血红蛋白的携氧能力丧失，从而引起中毒，另外，亚硝酸盐还可与仲胺结合，形成致癌的亚硝胺，故应严格控制用量。由此可见，腌腊制品肉色并不是越红越好。目前，有的生产单位已改用抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等作为发色剂，以减少亚硝酸盐等发色剂的使用量，从而减少由亚硝酸盐导致的毒性。