（23）“风干”的肉制品可长期贮存

    水分是微生物赖以存活的物质，在绝对无水的情况下，任何生物无法存活，水分多少与微生物存活繁殖有关，且在有水分的情况下酶才有活性，水分是食物腐败的主要因素之一。脱水保藏的原理在于把食品中水分降低到足以抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，防止腐败的程度。脱水主要是去除自由水和溶解水，降低水活性。

    “风干”是脱水保存的一种方法，即在没有阳光直射下，自然干燥的方法。“风干”制品中水分较低，减慢了其中的微生物生长，抑制了食品腐败的过程，延长了保存期。但“风干”肉制品并非绝对无水分，且肉制品的本身有一定的营养，在自身酶缓慢的作用下也会变质，含的脂肪会酸败，所以“风干”肉制品的保存期虽然较长，但也有一定的保存期限，并非可长期保存。作为食品，加工至食用的期限越短越好。