◎这些地方做得不错

后厨一天打扫四次

根据记者工作几天的观察，总体来说康师傅私房牛肉面在后厨卫生保持工作上做得还是不错的。

早晨8点，员工来到后厨的第一件事就是要拖地，擦洗厨具，然后才开始准备做面用的原材料。下午2点左右，用餐高峰过去后，店内一般会把煮面锅断电，然后对煮面锅进行擦洗，连煮面漏网也要擦洗一遍，然后拿抹布把厨具表面再擦洗一次。下午六七点，用餐高峰过后还要再擦洗一遍。晚上打烊之后，也会有专门负责后厨卫生的清洁人员打扫卫生。

店长小高也多次找到记者强调保持后厨卫生清洁的重要性。“咱们做餐饮行业的，后厨的清洁工作随时要做好，后厨脏兮兮的让顾客看到了不好，高峰期忙过了要及时打扫卫生。”小高说。

煮面时间要以秒计

记者来到面饭区，小吕开始向记者示范煮面：“首先拿出面团，将面抖散；然后放入沸水锅中，这时开始打表计时，一共要用时2分30秒；15秒之前不要动面，15秒之后先顺时针搅动3圈，将面搅开；剩余30秒时，要放入50克油菜，剩余15秒时，从碗柜中取出面碗……，这几个步骤一个都不能错。”在做金牌私房牛肉面时也有严格规定，连油菜叶片怎么摆都有说法，每一次加入新的食材，面碗都要重新上电子秤称量。

1月8日中午，店里的训练员小楚拿了一张表格到面饭区要求各位员工签字。记者拿过来一看，是张公告，上面写着，员工在制备产品时产生的废弃物必须进行称重登记后丢弃，否则将会被处以张贴通告外加20元的罚款，而各位员工也都很快在上面签了字。

1月10日晚上7点多，记者制作牛肉面时，剩下了一些牛花腱片，一位老员工告诉记者，这个牛花腱片用不了就得当天废弃。记者刚要把这些牛花腱片丢进垃圾桶，他阻止了记者，并指了指厨台上的电子秤：“称下重再废弃。”记者于是称了一下重量，总共有40多克，在填写完《废弃物登记表》后，记者将这些牛花腱片丢进了垃圾桶。

想晋升得先考试

1月10日下午，店长小高跟记者聊了起来，记者了解到店内一些规章制度都是很正规的，不仅仅是做面，其他的比如调理酱料、如何切牛肉块、如何配面都是有章可循的。

他又对记者说，你现在刚来属于见习员，做完3个月升服务生，再做完服务生6个月后升为A等服务生……这中间升职不仅需要时间，而且每次升职都得考试，考试内容就是菜品的各种做法和标准。考试过了，如果我们管理组再认为你平时表现不错，你就可以顺利升职了，升职的同时也会涨工资的。

而记者在工作的这几天里，也不时看到很多同事拿着店里的资料在自学。一位老员工告诉记者，他刚刚考过了认证，现在每天可以多拿10块钱的补助。