“四菜一汤”与”三菜一汤”

　　认为国宴的菜一定是山珍海味，饕餮大餐，这是一个误区。记得我在礼宾司时，看到一个笔记本，这个本子汇集新中国领导人对礼宾、礼仪的一些指示和谈话摘要。其中，毛泽东对宴会的指示尤为深刻。他认为宴会规格太高，曾经批评说：接待宴会，大讲排场，吃掉的还没有扔掉多，白白浪费了国家的金钱和物资。千篇一律都上燕窝鱼翅那些名贵的菜，花钱很多，又不实惠。有些外国人根本不吃这些东西。我们请外国人，有“四菜一汤”就可以了。

　　新中国成立后不久确立的“四菜一汤”的标准沿用至今。其实到江泽民任国家主席时，国宴的标准已经开始尝试“三菜一汤”、“两菜一汤”。不管哪个国家元首来访举行国宴，报上去的菜单都是严格按照“四菜一汤”的标准。不过，“四菜一汤”并不包含冷盘、点心，冷盘标准不大一样，有时只一个大拼盘，有时有七八小碟之多。

　　4个菜不同时上，而是等宾客吃完一道菜后，再换下道菜。主菜上完，再上甜点、水果，水果是根据季节选择，有猕猴桃、葡萄、西瓜等。

　　1984年11月，外交部根据中央和国务院的指示，再次确定宴请来访外宾的次数不宜过多，宴请时中餐“四菜一汤”，西餐一般“两菜一汤”，最多为“三菜一汤”。

　　2008年8月8日中午，国家主席胡锦涛为出席奥运会开幕式的各国政要举行的国宴为“三菜一汤”：荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼，瓜盅松茸汤。目前领导人宴请国宾，有的只用“三菜一汤”，或“两菜一汤”。这种做法既节省经费、物资，又节约时间、人力。眼下国宴时间为1小时15分钟，过去国宴通常花二三个小时。国宴既在数量上同时在质量上保证国宾就餐的需要，又让国宾了解并享受中国饮食文化之美。

　　“堂菜”和“台菜”